Όποτε πατάω το πόδι μου στην πλατεία Κοτζιά ξαναγίνομαι το δεκάχρονο κοριτσάκι που κρατάει τη μαμά του από το χέρι και πάει στο πολυκατάστημα του Κλαουδάτου για ψώνια. Τώρα όμως την προσπερνώ και κατευθύνομαι βιαστικά προς την οδό Λυκούργου. Στρίβω δεξιά και να σου μπροστά μου η «Ζιγκοάλα». Η γραμματοσειρά στην ταμπέλα της ξεχωρίζει από μακριά και με βάζει αμέσως στο κλίμα. Φτάνω κοντά της και την παρατηρώ μέσα από την τζαμαρία. Στην πρώτη ανάγνωση δίνει την εντύπωση παλιού μαγειρείου με αισθητική των 60’s, όπως και η μουσική που φτάνει στ’ αυτιά μου ανοίγοντας την πόρτα. 

Ορκίζομαι πως βγαίνει από κάποιο juke box, αλλά τελικά μάλλον όχι… Μπαίνω με το δεξί και κάνω τα πρώτα βήματα στο καλογυαλισμένο μωσαϊκό. Όλο το μαγαζί λάμπει από πάνω ως κάτω και σφύζει από ζωντάνια και από νιάτα. Αγόρια και κορίτσια μέσα και έξω από την ανοιχτή κουζίνα πάνε κι έρχονται, άλλοι μαγειρεύοντας κι άλλοι σερβίροντας.

Η ατμόσφαιρα

Μεγάλη πρωταγωνίστρια του χώρου η τεράστια ταπετσαρία που πιάνει όλο τον δεξιό τοίχο της ευρύχωρης σάλας και μοιάζει να βγήκε από περασμένες δεκαετίες. Από πάνω της έχει έναν πίνακα με ένα χιονισμένο βουνό που καθρεφτίζεται μέσα σε μια ήρεμη λίμνη περιτριγυρισμένη από έλατα. Ύστερα το μάτι μου πέφτει στις μεταλλικές καρέκλες που είναι ομοιόμορφα ντυμένες με βυσσινί δερματίνη και στα τραπέζια που είναι στρωμένα με χάρτινα τραπεζομάντιλα κι έτοιμα να υποδεχτούν τους πρώτους πελάτες. 

Συνειδητοποιώ πως έχουν τυπωμένο πάνω τους το χάρτη του κέντρου της Αθήνας σε απόδοση που θυμίζει νησί, με πολλές ομπρελίτσες κι εικονίδια. Τα αναποδογυρισμένα ποτήρια από χοντρό ταγέ γυαλί επίσης μου θυμίζουν κάτι από παλιά. Ο φωτισμός είναι αρκετά έντονος και προέρχεται από εκείνα τα παλαιού τύπου φωτιστικά στο ταβάνι, όμως όσο περνά η ώρα το φως τους λιγοστεύει κι η μουσική δυναμώνει. Στα αυτιά μου φτάνουν παλιά λαϊκά, που εναλλάσσονται με ελαφρολαϊκά κι ελαφρά ελληνικά τραγούδια. 

Την playlist μαθαίνω επιμελείται καθημερινά ο mister Z (Ζώης Χαλκιόπουλος). Ρωτώ μία κοπέλα του προσωπικού πού οδηγεί η επιβλητική μαρμάρινη σκάλα με τα μαυροβαμμένα κάγκελα. Και η απάντηση είναι στον πάνω όροφο που θα λειτουργήσει προσεχώς για πριβέ εκδηλώσεις. 

Στο βάθος του μαγαζιού ένα μεγάλο χώρο καταλαμβάνει η ανοιχτή κουζίνα που μέσα της κινούνται με άνεση οι μάγειρες. Ένας χαμηλός πάγκος από ανοξείδωτο ατσάλι τη χωρίζει από τη σάλα, αλλά μπροστά του υπάρχουν σκαμπό που μπορείς να καθίσεις για φαγητό έχοντας άμεση επαφή με το χώρο που ετοιμάζεται το φαγητό σου. 

To concept 

Πιάνουμε την κουβέντα με τον Κωνστανίνο Δαγριτζίκο, τον ιδιοκτήτη της και συνδημιουργό του επιτυχημένου Six d.o.g.s., του θρυλικού μπαρ της Αβραμιώτου που άφησε εποχή με τα lives και τα πάρτι του. Αδιαμφισβήτητα, ο Κωνσταντίνος ξέρει από concept και μαγαζιά και με αυτό εδώ αποφάσισε να γίνει «νεοταβερνιάρης». Όχι, η Ζιγκοάλα δεν είναι ακόμη μια νεοταβέρνα με μωσαϊκά, μίνιμαλ αισθητική που ποντάρει σε αναφορές του παρελθόντος. Ο ίδιος με διαβεβαιώνει πως σιχαίνεται τη νοσταλγία και την ρετρολαγνεία. Προτιμά να ζει στο σήμερα και να ατενίζει το μέλλον. 

Όμως τα τελευταία χρόνια τον έτρωγε να κάνει κάτι που θα συνδύαζε το φαγητό με κρασί και μουσική και αυτό έκανε. Πήρε λοιπόν πάσα από το παρελθόν, δανείστηκε διαχρονικά στοιχεία της ελληνικής λαϊκής μουσικής και έντυσε το σήμερα με σύγχρονο περιτύλιγμα και μια νέα ματιά, εστιάζοντας στο σύγχρονο φαγητό και το κρασί. Μου εξηγεί πως στον ίδιο χώρο λειτουργούσε από παλιά ένα μαγειρείο. 

Τον ανακαίνισε κρατώντας όλα τα στοιχεία που του άρεσαν, τον έβαψε με χρώματα φωτεινά, τον επίπλωσε και τον φώτισε όπως του ταίριαζε. Ντιζάιν δεν υπάρχει, απλώς αποτύπωσε την δική του αισθητική άποψη. 

Κατά τα άλλα, έδωσε την επιμέλεια της λίστας των ποτών στο Δημήτρη Κούμανη από το Heteroclito –ελληνικά κρασιά ως επί τω πλείστον, βιοδυναμικά και ήπιας παρέμβασης, αρκετά τσίπουρα, μπίρες από 13 μικροζυθοποιίες και ιδιαίτερα αναψυκτικά από την Κρήτη, τζιντζιμπίρα από την Κέρκυρα και ελληνική kombucha. Όσο για την κουζίνα, αυτή την έχει αναλάβει ο Βασίλης Χαμάμ. 

Ποιος Βασίλης;

Ο Βασίλης Χαμάμ για χάρη της Ζιγκοάλα έγινε Αθηναίος. Κατέβηκε από τη Θεσσαλονίκη και τη μαγειρική του γνωρίσαμε από το Poster, το Τριζόνι και το ΕΣΤΕΤ. Είναι αυτοδίδακτος σαν μάγειρας με σπουδές και μεταπτυχιακά πάνω στην τέχνη κι ένα ιδιαίτερο dna που αποτυπώνεται και στο menu της Ζινγκοάλα. 

Με μαμά Θεσσαλονικιά και πατέρα από την Ιορδανία, με ρίζες από Λίβανο και Παλαιστίνη που σπούδασε Ιατρική στην Ελλάδα, μεγάλωσε ανάμεσα σε δυο χώρες και δυο κουλτούρες, με μυρωδιές μπαχαρικών που αναδύονταν από κατσαρόλες που μαγείρευαν πότε ελληνικά και πότε ιορδανικά, παλαιστινιακά και λιβανέζικα φαγητά. 

Τα χρόνια που ζούσε στην Αγγλία, λόγω σπουδών, ξεκίνησε να μαγειρεύει στο σπίτι, να πειραματίζεται, να εξελίσσεται και στην συνέχεια να μοιράζεται και να μοιράζει το φαγητό του με ποδήλατο. Συνέχισε να εξελίσσεται μαγειρικά και όταν επέστρεψε στην Ελλάδα ξεκίνησε να δουλεύει κι επαγγελματικά σε διάφορες κουζίνες. 

Τι τρώμε στη Ζιγκοάλα

Ο κατάλογος του Βασίλη Χαμάμ είναι σχετικά μικρός και καθημερινά διανθίζεται με πιάτα ημέρας όπως ήταν η εξαιρετική συκωταριά με το τραγανό κι αρωματικό ρύζι κι οι χοχλιοί με τα τηγανητά αυγά. Σε κάθε περίπτωση θα ξεκινήσεις με το δικό τους μοσχομυριστό ψωμί που ψήνουν καθημερινά στο φούρνο τους βουτώντας στο μπολάκι με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που το συνοδεύουν. Στη λίστα των ορεκτικών υπάρχουν δυο ωμές παρασκευές με ψάρι, μια με σφυρίδα και μια με λαυράκι, πολύ ενδιαφέρουσες και οι δύο. Δοκίμασα την πρώτη με καμένο μανταρίνι, ωμά κάστανα και λάδι καφέ και ήταν πραγματικά πολύ ιδιαίτερη. 

Όπως ήταν κι η μοσχαρίσια γλώσσα με ρώσικη σχάρας και πολίτικη σαλάτα σε ζύμωση. Μια αναφορά δηλαδή στην κουζίνα της Θεσσαλονίκης σε μια πιο σύγχρονη απόδοση. Περνώντας στις σαλάτες, θα σταθώ σε αυτήν με το κουνουπίδι, το τραγανό ρεβίθι, το φινόκιο και το μανταρίνι αλλά και στην αλλιώτικη λαχανοσαλάτα του η οποία συνδυάζει καμένο λάχανο με λαδολέμονο αντζούγιας και ντούκα (μείγμα μπαχαρικών και σουσαμιού). Από τα κυρίως προτείνω ανεπιφύλακτα τη φασολάδα η οποία είναι μαγειρεμένη με μπόλικο κόλιανδρο και πορτοκάλι, σερβίρεται πάνω σε ένα στρώμα από ταραμοσαλάτα με ένα κομμάτι ψημένο ψάρι από πάνω ή με καπνιστή πέστροφα.

Το παλαιστινιακό κοτόπουλο είναι μια προσωπική αναφορά του Βασίλη. Σιγοψήνεται με κάρδαμο και κρεμμύδια μέσα σε ελαιόλαδο, δροσίζεται με γιαούρτι και σερβίρεται πάνω σε τραγανή πιτούλα. Το μοναδικό γλυκό του κατάλογου είναι τα καραμελωμένα μήλα που σερβίρουν με ναμελάκα αραβικού καφέ και είναι πραγματικά ξεχωριστό και υπέροχο. 

Στο σέρβις είναι όλοι τους φιλικοί και ευχάριστοι, κάνουν τη δουλειά τους με μεγάλη σοβαρότητα, ξέρουν να σου προτείνουν το σωστό κρασί, ξέρουν και τις ισορροπίες.