Στο roof top της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση άνοιξε πρόσφατα ένας νέος γαστρονομικός προορισμός που ήδη συζητιέται έντονα στην αθηναϊκή σκηνή. Το Amphibian είναι η νέα δημιουργία του βραβευμένου σεφ Τάσου Μαντή, ο οποίος επιστρέφει δυναμικά ως chef patron, μαζί με τον Αλεξ Μουρίδη και την ομάδα του Soil, προτείνοντας μια διαφορετική, πιο ελεύθερη προσέγγιση στο σύγχρονο εστιατόριο της πόλης. 

Η ίδια η ονομασία του χώρου, Amphibian – δηλαδή «Αμφίβιο» – λειτουργεί σαν μικρό μανιφέστο. Ο Τάσος Μαντής δεν θέλει να ανήκει σε καμία αυστηρή κατηγορία. Ο ίδιος λέει: «Δεν πρόκειται για fine dining, ούτε για απλό casual dining. Είναι κάτι ανάμεσα. Ένας γαστρονομικός καμβάς με διεθνείς επιρροές, μεσογειακή ψυχή και πιάτα σχεδιασμένα ώστε να συνοδεύουν ιδανικά ένα καλό κρασί ή ένα δημιουργικό κοκτέιλ». Όλα ενορχηστρωμένα με αγάπη, γνώση, τέχνη, εμπειρία  και ανθρώπους με πάθος για το αντικείμενο τους. 

Η εμπειρία ξεκινά ήδη από τη στιγμή που βγαίνεις από το ασανσέρ. Τα μεγάλα γυάλινα παράθυρα σε υποδέχονται με μια πολύχρωμη εικονογράφηση που σε μεταφέρει στον βιότοπο των αμφίβιων πλασμάτων. Μια ευφάνταστη εισαγωγή που σε βάζει αμέσως στο κλίμα. Λίγα βήματα αργότερα, περνώντας τη γυάλινη πόρτα, η ανοιχτή κουζίνα εμφανίζεται στο κέντρο της σάλας σαν σκηνή θεάτρου όπου διαδραματίζεται η μαγειρική παράσταση της βραδιάς. Δίπλα της απλώνεται η μπάρα με τα κοκτέιλ, ενώ στο βάθος ο χώρος ζεσταίνεται από έναν τοίχο ντυμένο με γκρι πέτρα και έναν μεγάλο καναπέ στο χρώμα της κανέλας. Τα τραπέζια και οι καμπυλόγραμμες καρέκλες από φυσικό ξύλο συμπληρώνουν μια μινιμαλιστική αισθητική που αφήνει τη θέα της φωτισμένης Αθήνας και της Ακρόπολης να πρωταγωνιστήσει. Η φιλοξενία είναι άμεση και ειλικρινής. 

Οι άνθρωποι της σάλας συστήνονται με το όνομά τους και σε κάνουν να αισθανθείς περισσότερο καλεσμένος σε φιλικό σπίτι παρά πελάτης σε εστιατόριο. Το μενού, στην πρώτη του ανάγνωση, είναι εξαιρετικά δελεαστικό. Κυριαρχούν η φρεσκάδα των υλικών και η εποχικότητα, με κάποια προϊόντα να προέρχονται από τον οικογενειακό μπαξέ του σεφ στο Αλεποχώρι. Μια φιλοσοφία «από τη γη στο τραπέζι», μέσα από μια σύγχρονη και άνετη comfort προσέγγιση. 

Το δείπνο ξεκίνησε με μικρά ντιπ που έφτασαν στο τραπέζι σε κομψά χειροποίητα κεραμικά μπολάκια. Ο ταραμάς με άγριο μάραθο και πίκλα από  πευκοβελόνες  ήταν μια αποκάλυψη , μια ιδέα τολμηρή που δίνει στο κλασικό άλειμμα μια απροσδόκητη ένταση. Δίπλα του, ένα πέστο από μυρώνια και καυκαλήθρες με πεκορίνο και κουκουνάρι, γαρνιρισμένο με μικροσκοπικά φύλλα καπουτσίνο, θύμιζε άνοιξη σε κουτάλι. Με το χειροποίητο ψωμί χαρουπιού να βουτά μέσα στο μπολ, κάθε μπουκιά ήταν μια μικρή γιορτή αρωμάτων. Και μετά ήρθε το βούτυρο. Ένα χειροποίητο βούτυρο αρωματισμένο με φύλλα άγριου σκόρδου που απλωνόταν πάνω στο ψωμί με κολοκυθόσπορο τόσο απολαυστικά ώστε κάθε διατροφική αναστολή απλώς εξαφανιζόταν. 

Από τα σνακ του καταλόγου ξεχωρίσαμε το φρέσκο μπαρμπούνι που σχεδόν «κολυμπούσε» μέσα σε μια εξαιρετικά ισορροπημένη beurre blanc αρωματισμένη με εσπεριδοειδή. Ένα πιάτο μικρό σε μέγεθος αλλά γεμάτο ένταση, ιδανικό για να συνοδεύσει ένα ποτήρι κρασί ή ένα aperitif στην μπάρα. Στη συνέχεια εμφανίστηκε ένα μπολ με αγκινάρα πίκλα, μαγιονέζα και έναν μικρό «κήπο» από μυρωδικά. Μυρώνια, φύλλα καπουτσίνο και λεπτές φέτες γκρέιπφρουτ δημιουργούσαν μια όμορφη αντίθεση ανάμεσα στην οξύτητα της αγκινάρας και τη γλυκόπικρη φρεσκάδα του εσπεριδοειδούς. Κάθε πιρουνιά αποκάλυπτε διαφορετικές αποχρώσεις γεύσης. Ήταν ένα πιάτο παιχνιδιάρικο, ιδανικό για να μοιραστείς. 

Από τα κρύα ορεκτικά, το πιάτο που ξεχώρισε ήταν χωρίς αμφιβολία η γαρίδα Κοιλάδας (22€) με πορτοκάλι, πεκάν και μαγιονέζα από μύδια είναι ο συνδετικός κρίκος με το εστιατόριο Soil. «Ήταν επιθυμία των πελατών που αγαπούν το μενού του σεφ να υπάρχει αυτό το αγαπημένο τους πιάτο στο νέο κατάλογο του Amphibian» εξηγεί με χαμόγελο η ευγενική οικοδέσποινα /διευθύντρια του εστιατορίου Μάγδα Τζαρή. 

Στο πιάτο οι ελαφρώς μαριναρισμένες γαρίδες ήταν τοποθετημένες με σχεδόν καλλιτεχνική ακρίβεια, αγκαλιασμένες από φιλέτα πορτοκαλιού. Η υφή τους βελούδινη, γεύση βουτυράτη και εθιστική από την διαπεραστική μαγιονέζα αρωματισμένη με μύδια και τα αποξηραμένα μουστάκια της γαρίδας. Το τραγανό πεκάν πρόσθετε υφή, ενώ ο κατιφές χάριζε αρωματική κομψότητα. Ένα πιάτο με τεχνική ,ισορροπία και ευγένεια, στοιχεία που διακρίνουν τον αστεράτο σεφ Τάσο Μαντή. 

Εξίσου ενδιαφέρον ήταν το ταρτάρ μοσχαριού αργής ωρίμανσης(20€). Ελαφρώς καπνισμένο, με μαγιονέζα χρένου, πούδρα γάρου και κομματάκια δαμάσκηνο, γαρνιρισμένο με φρέσκο άλυσσο και ραπανάκι, συνδυαζόταν με μικρές παιχνιδιάρικες χρυσαφένιες βελγικές βάφλες σε σχήμα καρδιάς. Ο κρεμώδης πλούτος της μαγιονέζας τόνιζε στο στόμα την  βελούδινη υφή του κρέατος ενώ ένα ποτήρι ελαφρύ Rioja που επέλεξε η σομελιέ Ιωάννα Αυγέρη άνοιγε τις γεύσεις στο στόμα με τρόπο σχεδόν φωτεινό. Σας προτείνω να εμπιστευθείτε την Ιωάννα στις οινικές επιλογές που θα ταιριάξουν γάντι με το φαγητό σας και θα μεγιστοποιήσουν την απόλαυση.

Από τα ζεστά ορεκτικά το φρέσκο γαριδάκι από τη Χάλκη (16€) είναι ένα πιάτο που καταγράφεται στην γευστική μνήμη. Το γαριδάκι τηγανίζεται σε κουρκούτι τεμπούρας, αρωματισμένο με τζίντζερ, τσίλι και λάιμ, συνδυάζεται συναρπαστικά με κρεμώδη ταραμά και επάνω λίγο σχοινόπρασο και λάδι τσίλι που δίνει μια «κλωτσιά» πικάντικη και του πάει πολύ. Κάθε μπουκιά ήταν τραγανή, αρωματική και πλούσια. Η ιδέα του πιάτου που ακολούθησε ήταν η θάλασσα συναντούσε τη γη στο σαλάχι αλά πολίτα (24€) με αγκινάρα Ιερουσαλήμ, άγριο μάραθο που δίνει φρεσκάδα, κάπαρη, καρότο και φινόκιο, δεμένα με μια σάλτσα αρωματισμένη διακριτικά με κάρυ αλλά είχε ξεφύγει στο αλάτι. 

Από τα κυρίως πιάτα της Στεριάς ξεχώρισε το σνίτσελ μαύρου χοίρου (26€). Η τραγανή κρούστα έκρυβε ένα ζουμερό εσωτερικό, ενώ το brown butter με νότες καραμέλας έδινε βάθος στη γεύση. Δίπλα του, αφρός μπεαρνέζ χάριζε οξύτητα και η συνοδευτική υπέροχη σελινόριζα σε τρεις υφές δημιουργούσαν ένα πιάτο που έδειχνε την τεχνική ακρίβεια της κουζίνας. Δείχνει να είναι το best seller πιάτο. Και κάπως έτσι γίνεται κατανοητό το νόημα του Amphibian. 

Ένα εστιατόριο που ισορροπεί ανάμεσα σε διάφορες προσεγγίσεις: ποιότητα υψηλής γαστρονομίας σε casual μορφή, γνώριμες γεύσεις που συναντούν απρόσμενες ιδέες, δημιουργικά πιάτα που διατηρούν μια παιχνιδιάρικη διάθεση. Η βραδιά έκλεισε γλυκά με παρφέ αμυγδάλου με καραμελωμένα αμύγδαλα, κρέμα ανγκλαίζ, πικραμύγδαλο και άφθονο ξύσμα πορτοκαλιού. Ένα επιδόρπιο που άφηνε στο τέλος μια αίσθηση αρωματικής πληρότητας. Το Amphibian δεν είναι απλώς ένα ακόμη νέο εστιατόριο της Αθήνας. Είναι μια ολοκληρωμένη εμπειρία που συνδυάζει γαστρονομία, αισθητική και φιλοξενία. Και όταν ανοίξει πλήρως και η ταράτσα κάτω από τον έναστρο αττικό ουρανό, δύσκολα θα υπάρχει καλύτερη αφορμή για ένα δείπνο με θέα την πόλη.