Για πολλά χρόνια αναγνωρίζονταν μόνο τέσσερις βασικές κατηγορίες γεύσης: το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Το umami, που συχνά αποκαλείται «η πέμπτη γεύση», αποτελεί μια σχετικά πρόσφατη ανακάλυψη. Αναγνωρίστηκε επίσημα ως ξεχωριστή γεύση τη δεκαετία του 1980 και εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς.
Ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι το μητρικό γάλα είναι πλούσιο σε αμινοξέα που προσδίδουν τη γεύση umami, γεγονός που ενδέχεται να καλλιεργεί από πολύ νωρίς μια δια βίου προτίμηση σε αυτή τη γεύση.
Η γεύση umami
Ο όρος umami μεταφράζεται ως «ευχάριστη, αλμυρή/γεμάτη γεύση» και συχνά περιγράφεται ως κρεατίνη. Μπορείς να τη συναντήσεις σε τρόφιμα που περιέχουν υψηλά επίπεδα του γλουταμινικού αμινοξέος, όπως το τυρί παρμεζάνα, τα φύκια, το miso και τα μανιτάρια.
Το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) προστίθεται συχνά στα τρόφιμα για να ενισχύσει τη γεύση umami. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) έχει χαρακτηρίσει το MSG ως ασφαλές συστατικό, σημειώνοντας ότι μόνο σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει ήπιες ανεπιθύμητες ενέργειες, όπως πονοκέφαλο ή ναυτία, σε μικρό αριθμό καταναλωτών.
Το γλουταμινικό χρησιμοποιείται στη μαγειρική εδώ και αιώνες. Ζυμωμένες σάλτσες ψαριού, πλούσιες σε γλουταμινικό, ήταν ιδιαίτερα δημοφιλείς στην αρχαία Ρώμη. Αντίστοιχα, στη μεσαιωνική βυζαντινή και αραβική κουζίνα συναντάμε ζυμωμένες σάλτσες από κριθάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό. Οι ζυμωμένες σάλτσες ψαριού και σόγιας έχουν ιστορία που χρονολογείται ήδη από τον 3ο αιώνα στην Κίνα.
Τι ακριβώς είναι;
Το umami περιγράφεται ως μια ήπια αλλά παρατεταμένη επίγευση, που συνδέεται με αυξημένη παραγωγή σάλιου και μια αίσθηση «βελούδινης τραχύτητας» στη γλώσσα, διεγείροντας τον λαιμό, τον ουρανίσκο και το πίσω μέρος του στόματος. Δεν θεωρείται επιθυμητό ως αυτόνομη γεύση, αλλά προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα όταν συνδυάζεται με άλλες γεύσεις.
Η ιστορία του
Η δημοτικότητά του άρχισε να αυξάνεται από τη δεκαετία του 1980, όταν εντάθηκαν οι επιστημονικές έρευνες γύρω από την πέμπτη βασική γεύση. Το 1985, στο Διεθνές Συμπόσιο Umami που πραγματοποιήθηκε στη Χαβάη, καθιερώθηκε επίσημα ο όρος umami ως ο επιστημονικός χαρακτηρισμός αυτής της πέμπτης γεύσης.
Για να αναγνωριστεί ως αυτόνομη έπρεπε να πληροί συγκεκριμένα κριτήρια. Οι ερευνητές απέδειξαν ότι το umami δεν προκύπτει από συνδυασμό των άλλων βασικών γεύσεων, αλλά αποτελεί μια ανεξάρτητη γεύση. Διαθέτει επίσης τον δικό του, ειδικό υποδοχέα αντίληψης στη γλώσσα.
Σήμερα, οι σεφ προσπαθούν να ανεβάζουν τη γευστική ένταση των πιάτων τους δημιουργώντας τα λεγόμενα «umami bombs», συνδυάζοντας πολλά υλικά πλούσια σε umami, όπως σάλτσα ψαριού, μανιτάρια, στρείδια και ωριμασμένα αλλαντικά. Κάποιοι μάλιστα υποστηρίζουν ότι το umami ίσως αποτελεί το μυστικό πίσω από τη διαχρονική δημοφιλία της κέτσαπ.
Τρόφιμα πλούσια σε umami
Η γεύση umami συναντάται σε πάρα πολλά τρόφιμα, οπότε δεν χρειάζεται να επισκεφθείτε κάποιο εξειδικευμένο κατάστημα για να την απολαύσετε. Τρόφιμα με έντονα στοιχεία umami που μπορείς να βρεις εύκολα στο τοπικό σούπερ μάρκετ περιλαμβάνουν το μοσχάρι, το χοιρινό, τις σάλτσες κρέατος, τους ζωμούς, τις ντομάτες, τα τυριά και τη σόγια σος. Τα ζυμωμένα τρόφιμα, όπως η σάλτσα ψαριού και το miso, είναι ιδιαίτερα πλούσια σε umami.
Μπορείς να δημιουργήσεις ένα γεύμα umami φτιάχνοντας συνταγές όπως ταϊλανδέζικο κάρυ με καβούρι και σάλτσα ψαριού ή πατάτες τηγανητές με παρμεζάνα και τρούφα.
