Τελικά, πού τρώμε καλό πρωινό με ποιοτικές πρώτες ύλες, χωρίς να χρειαστεί να πληρώσουμε μια μικρή περιουσία, να κλείσουμε ραντεβού δύο εβδομάδες πριν ή να ξενιτευτούμε μακριά από το κέντρο της Αθήνας; Και, φυσικά, χωρίς να μοιάζει με τα κλασικά τυποποιημένα προϊόντα που έχουν γεμίσει την πόλη.

Λοιπόν, μπορεί να μη γνωρίζω πολλά για το πρωινό, τις ώρες που είθισται να σερβίρεται ή τα πιάτα που περιλαμβάνει. Ξέρω μόνο τα βασικά - και κυρίως τα πάω πολύ καλύτερα με το brunch, γιατί αφορά ώρες που έχω ήδη ξυπνήσει και μπορώ να διαχειριστώ σοβαρές αποφάσεις ζωής, όπως το τι θα φάμε και πού. Αυτό όμως που πλέον γνωρίζω σίγουρα είναι πως, αν είσαι πρωινός τύπος τότε μόλις βρήκες το ιδανικό μαγαζί για την επόμενη έξοδό σου. Το koμu του σεφ Παύλου Σφηκάκη βρίσκεται στο Κουκάκι, και είμαι σχεδόν σίγουρη πως θα σου αρέσει τόσο με το concept του, που θα θέλεις να το κάνεις στέκι σου.

Τι είναι το Koμu;

Το koμu είναι ένα γωνιακό μαγαζί στο Κουκάκι και συγκεκριμένα στη Βεΐκου - πολύ κοντά στο Tuk Tuk που ίσως ήδη γνωρίζεις - και λειτουργεί εδώ και περίπου έξι μήνες. Είναι, χωρίς υπερβολή, ό,τι πιο χαριτωμένο έχει προστεθεί τελευταία στη γειτονιά.

Κινείται σε γήινες αποχρώσεις, δημιουργώντας μια ζεστή και ήρεμη ατμόσφαιρα, ενώ ο χώρος του είναι φτιαγμένος για να χωράει λίγους και καλούς - γύρω στα 20 άτομα. Στο εσωτερικό θα βρεις μικρές διακοσμητικές λεπτομέρειες διάσπαρτες εδώ κι εκεί, που σίγουρα θα σου τραβήξουν την προσοχή, ενώ όσο απολαμβάνεις το πρωινό σου, η συνολική αισθητική του χώρου σε βάζει αυτόματα σε πιο χαλαρό mood. Το μπεζ, το πράσινο, το ροζ και το κεραμιδί είναι τα χρώματα που κυριαρχούν και δίνουν στο koμu αυτή τη γλυκιά, σχεδόν οικεία αίσθηση.

Το όνομα του πάντως, κρύβει την πιο γλυκιά ιστορία δημιουργίας που έχω ακούσει τελευταία. Λέγεται koμu από τη φράση «δικό μου», ένα πολύ όμορφο λεκτικό παιχνίδι που ξεκίνησε ο Παύλος με την σύντροφό του όσο έστηναν το μαγαζί, και τελικά έμεινε. Και κάπως έτσι, το Komu μπορεί να γίνει και «δικό σου» στέκι.

Ποιος είναι ο Παύλος Σφηκάκης;

Ένας άνθρωπος με όραμα και φιλοδοξίες. Αυτό ακριβώς ένιωσα όταν γνώρισα τον Παύλο στο koμu - και μάλλον θα το καταλάβεις κι εσύ αν τον πετύχεις στον χώρο. Έχει εκείνον τον αέρα ανθρώπου που δεν υποκρίνεται ότι τα ξέρει όλα, αλλά ξέρει πολύ καλά πού θέλει να φτάσει. Και είναι πραγματικά πολύ όμορφο όταν συναντάς κάτι τέτοιο σε νέους ανθρώπους.

Έχει σπουδάσει Επιστήμη Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, όμως η μαγειρική ήταν κάτι που τον ενθουσίαζε ήδη από μικρή ηλικία. Όπως μου είπε και ο ίδιος: «Στην οικογένεια μου δεν είχαμε κάποιον που να έκανε κάποιο αντίστοιχο επάγγελμα. Δεν είμαι από εκείνους που θα σου πουν ότι μεγάλωσα μέσα σε κάποια ταβέρνα του παππού και έτσι μου δημιουργήθηκε η ανάγκη για μια τέτοια επαγγελματική έκφραση».

Τα τελευταία σχεδόν 10 χρόνια ασχολείται αποκλειστικά με την εταιρεία του Pepper & Sugar, η οποία δραστηριοποιείται στον χώρο του tailor-made private catering, αποτελώντας μία από τις πρώτες που εφάρμοσαν ένα τέτοιο concept στην Ελλάδα.

«Ήθελα πάντα ένα μικρό μαγαζί στο κέντρο», μου είπε. «Ήθελα να είναι κάτι ελληνικό, προσωποποιημένο και να μπορώ να το στηρίξω δουλεύοντας παράλληλα και για την εταιρεία μου. Ζω στο κέντρο τα τελευταία δώδεκα χρόνια, περπατάω συνέχεια στο Κουκάκι και όταν είδα αυτόν τον χώρο διαθέσιμο πέρυσι τον Μάρτιο, ένιωσα πως ήταν η στιγμή». Και κάπως έτσι γεννήθηκε το koμu - όχι σαν ένα ακόμη όμορφο μαγαζί στην Αθήνα, αλλά σαν ένας χώρος με ξεκάθαρη ταυτότητα και προσωπικό αποτύπωμα. «Ήξερα πως στόχευα σε έναν χώρο που να με κάνει να αισθάνομαι πολύ οικεία, να θέλω να έρχομαι και να επιστρέφω. Και νιώθω πως τα κατάφερα».

Και, ειλικρινά, αυτό φαίνεται παντού. Ό,τι θα βρεις εκεί μοιάζει να έχει μια προσωπική σύνδεση με τον Παύλο: από τη μηχανή του καφέ, την οποία εντόπισε σε δεκάδες καφέ στην Κοπεγχάγη, ενθουσιάστηκε με τον καφέ που φτιάχνει και αποφάσισε να ρωτήσει για το brand ώστε να την αποκτήσει, μέχρι τα καδράκια από το Όσλο και τους ειδικά διαλεγμένους δίσκους σερβιρίσματος, που υπηρετούν απόλυτα το concept που έχει χτίσει. Και ναι, είναι από εκείνα τα μέρη που σε κάνουν σχεδόν αυτόματα να θέλεις να βγάλεις φωτογραφία.

Τι δοκιμάζουμε εδώ

Ποιο είναι όμως τελικά το concept του μαγαζιού και τι πρωινό τρως στο koμu; Αυτή ήταν και η βασική μου απορία όταν το επισκέφθηκα, γιατί, αντικειμενικά, στο Κουκάκι - αν όχι όλοι - οι περισσότεροι κάνουν κάτι σε brunch. Στο koμu λοιπόν, μπορείς να φτιάξεις το δικό σου brunch board, επιλέγοντας μέσα από πέντε διαφορετικές κατηγορίες: ψωμί, αυγά, πρωτεΐνες, λαχανικά και γλυκά. Ουσιαστικά, δημιουργείς τον δικό σου συνδυασμό, ακριβώς όπως τον θέλεις.

Εγώ, για παράδειγμα, επέλεξα φρέσκο προζυμένιο ψωμί με χειροποίητο βούτυρο από την πρώτη κατηγορία, τηγανητό αυγό από τη δεύτερη, χειροποίητο μοσχαρίσιο λουκάνικο με μυρωδικά και μουστάρδα μελιού μαζί με μαριναρισμένο σολομό από την τρίτη, και χειροποίητη γουακαμόλε από την τέταρτη. Μπορείς να ξεκινήσεις είτε με τρία είτε με πέντε είδη, ενώ στη συνέχεια έχεις τη δυνατότητα να προσθέσεις ό,τι άλλο σου αρέσει από κάθε κατηγορία. Με λίγα λόγια, όλα εξαρτώνται από τα δικά σου γούστα και τις προτιμήσεις σου.

Όσο για την πέμπτη κατηγορία, τα γλυκά, έχουν αρκετές γλυκές επιλογές για να συμπληρώσεις το πρωινό σου. Ανάμεσά τους είναι και το Fonkie - το αγαπημένο μπισκότο του Παύλου, που δοκίμασε πρώτη φορά στο Παρίσι και ήθελε με κάποιον τρόπο να το φέρει και στην Αθήνα. Το προσάρμοσε στα δικά μας δεδομένα και το αποτέλεσμα είναι ένας πραγματικός πειρασμός με cookie dough και fondant σοκολάτας.

Ακόμα, σερβίρουν cinnamon roll με δικό τους μείγμα πέντε μπαχαρικών, αλλά και ένα bun με μαστίχα, λεμόνι και μανταρίνι, εμπνευσμένο από τη Χίο - τον τόπο καταγωγής του Παύλου. Παράλληλα, καθημερινά υπάρχουν και κάποιες ακόμη προσθήκες ή προτάσεις που εναλλάσσονται. Τη μέρα που τους επισκέφθηκα εγώ για παράδειγμα, δοκίμασα και το ABC - τα αρχικά από τα στοιχεία που το συνθέτουν: Amarena, Brownie, Cheesecake. Και ναι, ήταν από εκείνα τα γλυκά που λιώνουν κυριολεκτικά σε κάθε μπουκιά.

Όλες οι πρώτες ύλες είναι προσεκτικά διαλεγμένες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, όπως, για παράδειγμα, το βετούλι από τη Σύρο, με τον Παύλο να μου τονίζει πόσο σημαντική είναι για εκείνον η ποιότητα σε οτιδήποτε προσφέρει.

Στον καφέ συνεργάζονται με τη Wise Cup Roasters για specialty coffee, ενώ στο μενού έχουν ακόμη και κοκτέιλ, τα οποία έχει επιμεληθεί ο Μάρκος Πρίφτης του Ham on Rye.

«Το κοινό είναι, θα έλεγα, 50-50 ως προς τα ελληνικά δεδομένα και τους τουρίστες. Εκείνοι έρχονται περισσότερο τις καθημερινές, ενώ περισσότερους Έλληνες έχουμε τα Σαββατοκύριακα», σημειώνει ο Παύλος. Και λίγο αργότερα μου ανέφερε και ένα στατιστικό, στο οποίο - με βάση την παραγγελία μου - έπεσα κι εγώ μέσα. «Οι Έλληνες θα αναζητήσουν προζυμένιο ψωμί, σολομό και scrambled eggs, ενώ ο τουρίστας θέλει να φάει το κουλούρι και να πιει ελληνικό καφέ».

Γέλασα με την ειρωνεία της συνθήκης - και με τη μικρή δόση ξενομανίας που τελικά μάλλον όλοι κουβαλάμε - την ώρα που έτρωγα την τελευταία μπουκιά από τον σολομό μου και σκεφτόμουν ότι, επιτέλους, υπάρχει ένα μαγαζί που μπορεί να μου προσφέρει ποιοτικό καφέ και πρωινό ακριβώς όπως το θέλω, χωρίς φασαρία και χωρίς υπερβολές.

Τελικά, πλέον ξέρω πού τρώμε πρωινό στο Κουκάκι. Ή, έστω, ξέρω σίγουρα ένα από τα καλύτερα μέρη.