Στην κουζίνα υπάρχουν κανόνες που τους ακολουθούμε σχεδόν μηχανικά: το λευκό κρασί με το ψάρι, το κόκκινο με το κρέας, το ψάρι μακριά από τα γαλακτοκομικά, τα μανιτάρια χωρίς νερό και το φαγητό στο τραπέζι όσο είναι ακόμη ζεστό. Κάποιοι από αυτούς έχουν τη λογική τους, άλλοι όμως, μοιάζουν με μαγειρικές εντολές που έχουν καταντήσει παρωχημένες.
Η αλήθεια είναι ότι η γεύση δεν λειτουργεί πάντα με απόλυτους κανόνες. Και όταν μαγειρεύεις, αξίζει να αφήνεις λίγο χώρο στην προσωπική προτίμηση, στο ίδιο το υλικό και στον τρόπο που έχεις επιλέξει να το φτιάξεις.
Ψάρι με κόκκινο κρασί
Η πιο γνωστή ίσως απαγόρευση θέλει το ψάρι να συνοδεύεται αποκλειστικά από λευκό κρασί. Το κόκκινο, υποτίθεται, δεν έχει θέση στο ποτήρι όταν στο πιάτο υπάρχει ψάρι.
Στην πραγματικότητα, ο συνδυασμός δεν είναι τόσο απαγορευτικός όσο μπορεί να έχεις συνηθίσει να πιστεύεις. Τα πολύ βαριά κόκκινα κρασιά, που είναι πλούσια σε τανίνες, μπορεί πράγματι να δημιουργήσουν δυσάρεστη, μεταλλική αίσθηση όταν συνδυάζονται με ορισμένα λιπαρά ψάρια, όπως το σκουμπρί ή η ρέγγα. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι κάθε ερυθρό κρασί πρέπει να απομακρύνεται από κάθε πιάτο θαλασσινών.
Αν θέλεις να δοκιμάσεις κόκκινο κρασί με ψάρι, προτίμησε ένα πιο ελαφρύ και με λιγότερες τανίνες και σκέψου κυρίως το σύνολο του πιάτου. Η σάλτσα, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και ο τρόπος μαγειρέματος μπορούν να αλλάξουν δηλαδή εντελώς τις ισορροπίες.
Τα μανιτάρια στο νερό
Ένας ακόμη κανόνας που ακούς συχνά είναι ότι τα μανιτάρια δεν πρέπει ποτέ να πλένονται, επειδή θα απορροφήσουν νερό και θα χάσουν την υφή τους.
Δεν χρειάζεται να τα αντιμετωπίζεις τόσο φοβικά. Αν έχουν χώματα, μπορείς να τα καθαρίσεις καλά με νερό και στη συνέχεια να τα στεγνώσεις σχολαστικά. Το ζητούμενο δεν είναι να αποφύγεις κάθε σταγόνα, αλλά να μη βάλεις στο τηγάνι μανιτάρια που στάζουν.
Στέγνωσέ τα καλά πριν από το μαγείρεμα και δώσε τους αρκετό χώρο στο τηγάνι. Έτσι, θα μπορέσουν να αποβάλουν την υγρασία τους και να αποκτήσουν πιο νόστιμη και συμπυκνωμένη γεύση.
Τυρί μαζί με το ψάρι
Εδώ συναντάμε έναν ακόμη επίμονο γαστρονομικό μύθο. Για χρόνια, η ιδέα ότι τα ψάρια και τα γαλακτοκομικά δεν πρέπει να βρίσκονται στο ίδιο πιάτο έχει περάσει από κουζίνα σε κουζίνα. Αυτή η πεποίθηση ήταν για την ακρίβεια διαδεδομένη στις Ινδικές και Μεσανατολικές κουζίνες, καθώς βάσει της Αγιουρβεδικής ιατρικής της Ινδίας, ο συνδυασμός ψαριού με γαλακτοκομικά μπορεί να προκαλέσει ανισορροπία στο σώμα, δυσπεψία ή ακόμα και δερματικά προβλήματα, όπως η λεύκη.
Ωστόσο, δεν υπάρχουν επιστημονικά δεδομένα που να τεκμηριώνουν ότι η κατανάλωση ψαριού μαζί με γιαούρτι ή άλλα γαλακτοκομικά προκαλεί τοξικότητα ή δυσλειτουργία στο πεπτικό.
Δεν υπάρχει λοιπόν λόγος να αντιμετωπίζεις αυτόν τον συνδυασμό σαν απαγορευμένο. Το γιαούρτι μπορεί να σταθεί εξαιρετικά δίπλα σε ένα ψάρι, ιδιαίτερα όταν η οξύτητα και η δροσερή, κρεμώδης υφή του χρειάζονται για να ισορροπήσουν ένα πιο λιπαρό ή έντονο υλικό.
Σκέψου, για παράδειγμα, ένα ψητό ψάρι με γιαούρτι, λεμόνι και άνηθο ή ένα πιάτο με τηγανητές σαρδέλες και τζατζίκι. Δεν είναι παράξενοι συνδυασμοί· είναι γεύσεις που λειτουργούν ακριβώς επειδή η φρεσκάδα του γιαουρτιού αντιπαρατίθεται στη λιπαρότητα του ψαριού.
Το τηγανισμένο ελαιόλαδο
Ένας διαδεδομένος γαστρονομικός μύθος, που ακούγεται παράξενος στη χώρα μας, θέλει το ελαιόλαδο να είναι κατάλληλο μόνο για τη σαλάτα και το τελείωμα ενός πιάτου. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις και στο τηγάνισμα, αρκεί να διαχειριστείς σωστά τη θερμοκρασία.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει φυσικά αντιοξειδωτικά και μονοακόρεστα λιπαρά, χαρακτηριστικά που το κάνουν αρκετά σταθερό στο μαγείρεμα. Για ένα καλό τηγάνισμα, στόχευσε περίπου στους 180°C: το φαγητό θα ψηθεί έτσι σωστά χωρίς να ανεβάσεις τη θερμοκρασία σε σημείο που το λάδι να αρχίσει να καπνίζει. Αν δεν έχεις φριτέζα με θερμοστάτη, ένα απλό θερμόμετρο κουζίνας μπορεί επίσης να σου λύσει τα χέρια.
Αν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σου φαίνεται ακριβό για καθημερινό τηγάνισμα, υπάρχουν και άλλες κατηγορίες ελαιόλαδου που μπορείς να αξιοποιήσεις. Το παρθένο ή το εξευγενισμένο ελαιόλαδο μπορούν να αποτελέσουν πιο οικονομικές επιλογές, ενώ το εξαιρετικό παρθένο αξίζει να το κρατήσεις για σαλάτες, ωμές παρασκευές και πιάτα στα οποία θέλεις να αναδειχθεί το άρωμά του.
Και υπάρχει ένας ακόμη λόγος να μην το αποκλείεις από το τηγάνι: η γεύση. Οι τηγανητές πατάτες, τα κολοκυθάκια, τα ψάρια ή οι κεφτέδες αποκτούν διαφορετικό χαρακτήρα όταν μαγειρεύονται σε ελαιόλαδο. Άλλωστε, στη μεσογειακή κουζίνα το ελαιόλαδο δεν ήταν ποτέ απλώς ένα υλικό για το τέλος του πιάτου.
Τα καυτά φαγητά
Έχουμε μάθει να θεωρούμε το αχνιστό φαγητό συνώνυμο του καλού φαγητού. Όμως, αυτό δεν ισχύει πάντοτε.
Άφησε καλύτερα ένα μαγειρεμένο φαγητό να σταθεί για λίγα λεπτά πριν το σερβίρεις. Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να κάνουν ορισμένες γεύσεις λιγότερο ευδιάκριτες, ενώ όταν το πιάτο πέσει λίγο σε θερμοκρασία, τα αρώματα και οι επιμέρους γευστικές νότες γίνονται πιο εύκολα αντιληπτά.
Φυσικά, υπάρχουν και εξαιρέσεις. Μια τηγανητή πατάτα ή ένα τραγανό τηγανητό ψάρι δύσκολα περιμένει κανέναν. Εκεί η θερμοκρασία είναι μέρος της απόλαυσης, επειδή η υφή έχει τόσο σημασία όσο και η γεύση.
Διάβασε ακόμα:
