Είναι μια παράξενη εποχή στον κόσμο των πολυτελών πρώτων υλών. Προϊόντα κύρους έχουν συνδεθεί άρρηκτα με το γρήγορο φαγητό. Η τρούφα εμφανίζεται σε χούμους του σούπερ μάρκετ και το κρέας wagyu γίνεται smashed burger σε αλυσίδες fast food. Ακόμα και ο αστακός έχει μετατραπεί από εντυπωσιακό κεντρικό πιάτο σε συστατικό για burger ή ακόμα και mac and cheese.

Υπάρχει όμως ένα προιόν που διατηρεί τη μυστηριακή του αίγλη και δεν είναι άλλο από το καβούρι. Αγαπημένο για το λεπτό, φίνο και αρωματικό κρέας του - αλλά και για το λιπαρό, πλούσιο αυγοτάραχο, που αποτελεί από μόνο του ξεχωριστή γαστρονομική κατηγορία - το καβούρι παραμένει σύμβολο πολυτέλειας. Σήμερα, μεγάλα ζωντανά δείγματα από τις πιο απομακρυσμένες γωνιές του κόσμου, όπως το snow crab στην Ιαπωνία και το κόκκινο king crab στη Νορβηγία, λειτουργούν ως τα luxury status symbols της εποχής μας.

«Ακόμα και το φθηνότερο καβούρι που πουλάμε κοστίζει συνήθως τα διπλάσια από έναν αστακό από το Μέιν ή τη Νέα Σκωτία», λέει ο Ian Purkayastha, ιδρυτής της Regalis Foods. Εξαιτίας πολιτικών και οικολογικών αναταραχών που έχουν επηρεάσει δραστικά τα αποθέματα και τη διαθεσιμότητά τους, τα καβούρια αυτά πωλούνται πλέον χονδρικά από 70 έως 85 ευρώ το κιλό. Σε επίπεδο λιανικής, ένας καταναλωτής μπορεί να χρειαστεί να ξοδέψει πάνω από 1.000 ευρώ για να παραλάβει στο σπίτι του ένα ζωντανό νορβηγικό κόκκινο king crab βάρους 10 κιλών από τη Regalis. Κι αυτό - όσο απίστευτο κι αν ακούγεται - είναι το καλό σενάριο, προσθέτει: «Οι τιμές θα συνεχίσουν να ανεβαίνουν, και μάλιστα σημαντικά. Δεν είναι κάτι που μπορείς να εκθρέψεις σε φάρμα». Δεν θα του έκανε εντύπωση αν μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια οι τιμές χονδρικής του king crab ξεπεράσουν τα 100 δολάρια το κιλό.

Το μενού των 750 ευρώ

Αν ρίξει κανείς μια ματιά στα πιάτα και τα δείπνα πολυτελείας που θεωρούνται σήμερα άξια «αμαρτωλής» σπατάλης, ένα πράγμα γίνεται ξεκάθαρο: οι Αμερικανοί θαμώνες και οι εστιάτορες αγκαλιάζουν πλέον την πολυτέλεια του καβουριού. Πλέον η ποιότητα υπερισχύει της ποσότητας περισσότερο από ποτέ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Sushidokoro Mekumi, το εστιατόριο, που άνοιξε πρόσφατα στο Hudson Square της Νέας Υόρκης ως παράρτημα ενός βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin εστιατορίου από την Kanazawa, στη δυτική ακτή της Ιαπωνίας και προσφέρει για λίγες εβδομάδες τον χειμώνα ένα omakase δείπνο αφιερωμένο αποκλειστικά στο καβούρι, στην τιμή των 750 ευρώ ανά άτομο, χωρίς τα ποτά.

Ο σεφ του Mekumi, Hajime Kumabe, επιλέγει την απόλυτη απλότητα για να αναδείξει την ποιότητα της πρώτης ύλης. Σχεδόν ποτέ δεν προσθέτει κάτι άλλο – μόνο λίγο αλάτι ως καρύκευμα. 

Η αξία του καβουριού δεν πηγάζει μόνο από την αγνότητά του ή τη μεγάλη απόσταση που έχει διανύσει μέχρι να φτάσει στο πιάτο· βρίσκεται και στον μόχθο που απαιτείται για την προετοιμασία του. Στο Yamada, το kaiseki εστιατόριο της Νέας Υόρκης που μόλις απέσπασε τέσσερα αστέρια από τους New York Times, οι σεφ μπορεί να χρειαστούν έως και 45 λεπτά απόλυτης συγκέντρωσης για να βγάλει το κρέας από ένα μόνο kegani (horsehair crab) βάρους περίπου ενός κιλού. 

Το καβούρι στην Ελλάδα: Πολυτέλεια χωρίς επίδειξη

Η Ελλάδα είχε πάντα καβούρι - απλώς δεν το διαφήμιζε. Μπλε καβούρι, καβούρι του βράχου, καβουρόψιχα σε μακαρονάδες, καβούρι σε σάλτσες θαλασσινών, σε κακαβιές, σε νησιώτικα τραπέζια που δεν είχαν ποτέ στόχο να «εντυπωσιάσουν». 

Κι όμως, το καβούρι έχει όλα τα χαρακτηριστικά που σήμερα αναζητά η υψηλή γαστρονομία:

• φίνα, γλυκιά σάρκα
• ιδιαίτερη υφή
• αυγοτάραχο, που λειτουργεί σχεδόν σαν ξεχωριστό υλικό
• υψηλό κόστος σε χρόνο και εργασία

Η πολυτέλεια και εδώ δεν είναι η τιμή. Είναι ο κόπος. 

Γιατί το καβούρι γίνεται τώρα ξανά ζητούμενο

Σε μια εποχή που οι πρώτες ύλες ακριβαίνουν, οι καταναλωτές έχουν αρχίσει να κουράζονται από τις υπερβολές και τα εστιατόρια ψάχνουν ουσία και όχι απλώς Instagram-friendly πιάτα, το καβούρι λειτουργεί ιδανικά. Δεν είναι κραυγαλέο, αντιθέτως εντυπωσιάζει με τον απλό, μοναδικό του τρόπο και κυρίως με τις γνώσεις που χρειάζονται για να το καθαρίσεις σωστά,  να αξιοποιήσεις τη σάρκα χωρίς να τη διαλύσεις και να χειριστείς τα αυγά και το λίπος του με σεβασμό. Για αυτό θεωρείται πολυτέλεια, γαιτί δεν κατέχουν πολλοί την τεχνική και τις πληροφορίες. 

Η διεθνής τάση δείχνει καβούρι σε omakase, σε tasting menus, σε πιάτα που βασίζονται σχεδόν αποκλειστικά στο ίδιο το υλικό. Χωρίς πολλά καρυκεύματα. Στη μεσογειακή διατροφή το καβούρι μπαίνει στο πιάτο μαζί με ζυμαρικά, με ρύζι ή και σκέτο με λίγο λεμόνι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Η Ελλάδα δεν χρειάζεται να εισάγει πολυτέλεια. Την είχε πάντα. Το καβούρι είναι η απόδειξη: ένα υλικό που κουβαλά μνήμη, τεχνική και γεύση, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα του όταν ανεβαίνει επίπεδο. Ίσως, λοιπόν, το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας να μην βρίσκεται σε νέα υλικά, αλλά σε μια νέα ματιά στα παλιά. Όχι για να τα «εκσυγχρονίσουμε». Αλλά για να τα θυμηθούμε σωστά.

Πηγή: The Washington Post