Το ψωμί κατέχει εξέχουσα θέση στην ελληνική διατροφή και την καθημερινότητά μας, αφού δεν λείπει σχεδόν από κανένα τραπέζι. Και το βλέπουμε σε κάθε εκδοχή: από κλασικό χωριάτικο, μέχρι ολικής και ζέας, πολύσπορο, προζυμένιο και σε κάθε διαφορετικό σχήμα.
Ωστόσο, νέα μελέτη του ΕΦΕΤ, σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Πανεπιστήμιο Λευκωσίας, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients με τίτλο «Voluntary Food Reformulation Initiatives Failed to Reduce the Salt Content of Artisanal Breads in Greece», δείχνει κάτι μάλλον απογοητευτικό για την παραγωγή του ψωμιού στην Ελλάδα. Σύμφωνα με τα ευρήματα, η περιεκτικότητα σε αλάτι στο ψωμί που προέρχεται από φούρνους αυξήθηκε αντί να μειωθεί, παρά την εθελοντική συμφωνία με την Ομοσπονδία Αρτοποιών.
Για να εξηγήσουμε, το 2016 ο ΕΦΕΤ με την Ομοσπονδία Αρτοποιών σύναψαν μια εθελοντική συμφωνία (MoU) που όριζε ανώτατο όριο 1,2% αλάτι στο μη συσκευασμένο ψωμί.
Παρότι ίσχυσε αυτή η συμφωνία και έγιναν οι αντίστοιχες ενημερωτικές δράσεις, το αλάτι δεν μειώθηκε, αντιθέτως, αυξήθηκε ελαφρώς: από 1,32 % το 2012 σε 1,41 % το 2024. Πρόκειται για μία αύξηση της τάξεως του 6,8%.
Το 2024, μόνο το 19,4% των δειγμάτων είχαν αλάτι ≤ 1,2%, ενώ το 2012 το ποσοστό των δειγμάτων ήταν 31,8%. Όλα αυτά βέβαια, τη στιγμή που το διεθνές πρότυπο είναι αρκετά διαφορετικό, αφού το όριο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας είναι στο 0,925%.
Τα ψωμιά με λευκό αλεύρι εμφάνισαν σταθερά υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι σε σχέση με τα ολικής άλεσης. Αξίζει να σημειωθεί ότι για τις ανάγκες της μελέτης, οι ερευνητές συνέλεξαν και ανέλυσαν 220 δείγματα μη συσκευασμένου ψωμιού το 2012 και 253 δείγματα το 2024 (σύνολο 473 δείγματα). Τα δείγματα προήλθαν τόσο από αστικές, όσο και από αγροτικές περιοχές.
Όπως επισημαίνει η μελέτη, η παραγωγή ψωμιού από τους φούρνους στην Ελλάδα ακολουθεί ακόμη και σήμερα πιο παλιακές συνταγές, χωρίς να στρέφονται ιδιαίτερα σε πιο υγιεινές επιλογές.
Τα βασικά συμπεράσματα, λοιπόν, από την έρευνα είναι τα εξής:
- Η εθελοντική συμφωνία για περιορισμό του αλατιού στο ψωμί στην Ελλάδα μάλλον απέτυχε, αφού τα επίπεδα αλατιού δεν μειώθηκαν την περίοδο 2012–2024, παρά τις ενημερωτικές δράσεις.
- Το μέσο ποσοστό αλατιού αυξήθηκε από 1,32% το 2012 σε 1,41% το 2024.
- Υπολογιστικά μοντέλα έδειξαν ότι αν όλο το ψωμί συμμορφωνόταν στα διεθνή πρότυπα θα υπήρχε σημαντική μείωση της συνολικής πρόσληψης αλατιού, αλλά αυτό δεν εφαρμόστηκε στην πράξη.
- Οι εθελοντικές δράσεις δεν είναι αρκετές και χρειάζονται υποχρεωτικά όρια αλατιού στο ψωμί για ουσιαστική βελτίωση της δημόσιας υγείας.
