Την 1η Απριλίου του 1755 στο Μπελέ, μια μικρή πόλη που βρίσκεται στους πρόποδες των Άλπεων, ήρθε στον κόσμο ο άνθρωπος που έμελλε να μείνει στην ιστορία ως ο κορυφαίος γαστρονόμος όλων των εποχών: ο Ζαν Ανθέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν. Για κάποιους, το όνομά του θυμίζει το περίφημο ομώνυμο γλυκό· για άλλους, είναι γνωστός ως νομικός και κυρίως ως συγγραφέας του εμβληματικού έργου «Η φυσιολογία της γεύσης ή Στοχασμοί πάνω στη Γαστρονομία».
Η φυσιολογία της γεύσης
Το βιβλίο αυτό, που επεξεργαζόταν για σχεδόν δέκα χρόνια και κυκλοφόρησε για πρώτη φορά δύο μήνες πριν τον θάνατο του, τον Δεκέμβριο του 1825, παραμένει μέχρι σήμερα ένα από τα σημαντικότερα φιλοσοφικά κείμενα για τη γαστρονομία και θεωρείται «ευαγγέλιο» για κάθε γνώστη της καλής διατροφής, ή αλλιώς για κάθε «gourmand». Είναι το πρωταρχικό βιβλίο της σύγχρονης «αισθητικής της γεύσης» και μπορεί να ιδωθεί ως ένα - σχετικά πυκνογραμμένο - ανθολόγιο από ιστορίες γεύσεων, που ξεχειλίζουν από χιούμορ, ειρωνεία και ευθυμία.
Χωρισμένο σε τριάντα κεφάλαια ή στοχασμούς, περιλαμβάνει τον ορισμό της γεύσης και της γαστρονομίας, φιλοσοφικούς αφορισμούς και διαλόγους, επιστημονικές θεωρίες της γεύσης, μύθους και ιστορίες περί μαγειρικής τέχνης, ανέκδοτα κείμενα, συμβουλές αδυνατίσματος, συνταγές αλλά και ποίηση! Κάποιες από τις διασημότερες ρήσεις του είναι «πες μου τι τρως και θα σου πω ποιος είσαι» και «η ανακάλυψη ενός νέου πιάτου συνεισφέρει περισσότερο στην ευτυχία του ανθρώπινου είδους από όσο η ανακάλυψη ενός νέου άστρου».
Η δεύτερη ρήση έχει μάλιστα ιδιαίτερο νόημα για το σύνολο του έργου του, διότι ο Μπριγιά-Σαβαρέν φιλοδοξεί πρωτίστως να φανερώσει στους αναγνώστες του τις θεμελιώδεις αρχές της γαστρονομικής επιστήμης και τη σημασία της για την ευτυχία μας. Όπως ο ίδιος γράφει χαρακτηριστικά: «Μελετώντας τις απολαύσεις του τραπεζιού σε κάθε τους πτυχή, σύντομα κατάλαβα πως μπορούσε να προκύψει κάτι περισσότερο από ένα απλό βιβλίο μαγειρικής. Διαπίστωσα πως υπήρχαν πολλά να ειπωθούν για εκείνες τις λειτουργίες που δεν είναι μόνο ζωτικές και σταθερές, αλλά επηρεάζουν άμεσα την υγεία, την ευτυχία, ακόμη και την επιτυχία μας στη ζωή». Τι σημαίνουν ωστόσο οι όροι «φυσιολογία» και «γαστρονομία»; Και γιατί έχει τόση σπουδαία σημασία η αίσθηση της γεύσης για την ευτυχία;
Αρχικά, η «φυσιολογία» προέρχεται από το ιατρικό λεξιλόγιο της εποχής του και παραπέμπει ουσιαστικά στην επιστήμη των σωματικών αισθήσεων. Σχετίζεται επίσης με την υλιστική φιλοσοφία της ανθρώπινης ηδονής, η οποία εκείνο το διάστημα ήταν συνδεμένη με το έργο του Λατίνου ποιητή Λουκρητίου, «Περί της Φύσεως των Πραγμάτων». Σε αυτό το σκιαγραφούνται οι απόψεις του αρχαίου Έλληνα φιλοσόφου Επίκουρου, σύμφωνα με τον οποίο η ικανοποίηση των αισθήσεων και η απόλαυση των μικρών πραγμάτων οδηγεί τον άνθρωπο στην «ευδαιμονία», δηλαδή στην ευτυχία.
Ειδικότερα, η επικούρεια φιλοσοφία έδινε έμφαση στην αίσθηση της γεύσης, αφού θεωρούταν πηγή διαχρονικής και διαπολιτισμικής ηδονής που μπορεί να βιωθεί από όλους με σταθερό τρόπο. Αυτή η άποψη διαδόθηκε περισσότερο ακόμα στην περίοδο του Διαφωτισμού. Η γεύση αντιμετωπίστηκε τότε ως η πρωταρχική αίσθηση που υποδείκνυε την ικανότητα του ατόμου να κάνει πολιτισμικά σωστές κρίσεις περί αξίας. Δηλαδή αυτή η αίσθηση, όπως γινόταν αντιληπτό, διαμόρφωνε την ψυχολογία και την ηθική του ατόμου, ενώ αντανακλούσε παράλληλα και το προσωπικό εκλεπτυσμένο γούστο του (γεγονός κοινωνικής - πολιτικής σημασίας). Ο Μπριγιά-Σαβαρέν εμπνεύσθηκε ακριβώς από αυτή την πεποίθηση της εποχής του και εξέλιξε συστηματικά τους στοχασμούς του σε ολόκληρη γαστρονομική επιστημονική θεωρία.
Η γαστρονομία και η gourmandise
Η «γαστρονομία» σημαίνει κατά κυριολεξία οι νόμοι της γαστρός, δηλαδή της κοιλιάς (από την αρχαιοελληνική λέξη «γαστήρ»), και αφορά τις γενικές, «επιστημονικές», αρχές της γεύσης και της μαγειρικής. Κατά τον ορισμό του Μπριγιά-Σαβαρέν: «η γαστρονομία είναι η γνώση για όλα όσα σχετίζονται με τον άνθρωπο στον βαθμό που αυτός τρέφει τον εαυτό του». Αυτή η επιστημονική αρχή αντιστοιχεί σαφώς σε αυτό που υπήρξε και ο ίδιος στη ζωή του, δηλαδή «ένα πολυμορφικό υποκείμενο - νομικός, διπλωμάτης, μουσικός, άνθρωπος του κόσμου», όπως γράφει στον πρόλογο της γαλλικής έκδοσης του βιβλίου ο φιλόσοφος Roland Barthes.
Η γαστρονομία είναι ένας καθρέφτης όλου του ανθρώπινου πολιτισμού καθώς και ένα διεπιστημονικό πεδίο σύγκλισης. Επίσης, έχει και πολιτική σημασία, αφού τα γεύματα, όπως υποστήριξε με αυθεντικό τρόπο ο Μπριγιά-Σαβαρέν, είναι ένα «μέσο διακυβέρνησης»: η μοίρα του λαού μπορεί να καθοριστεί σε ένα συμπόσιο πολιτικών και αρχηγών.
Ένας ακόμα καινοτόμος όρος που εμφανίζεται στο έργο του και έχει καθιερωθεί μέχρι σήμερα είναι η «gourmandise», δηλαδή η «γνώση του πώς να τρώμε». Σύμφωνα με τον Μπριγιά-Σαβαρέν, «είναι μια πράξη νοημοσύνης, με την οποία επιλέγουμε πράγματα που έχουν ευχάριστη γεύση αντί αυτών που δεν έχουν» και «συνδυάζει την αθηναϊκή κομψότητα, τη ρωμαϊκή αφθονία και τη γαλλική λεπτότητα». Με άλλα λόγια, εκφράζει την ικανότητα συνετής επιλογής των γεύσεων και απόλαυσης τους με ενθουσιασμό.
Το εστιατόριο ως θεσμός
Ο Μπριγιά-Σαβαρέν μεταξύ άλλων αναπτύσσει και θεωρητικούς προβληματισμούς σχετικά με την ίδρυση των εστιατορίων και των ιδιοκτητών τους, οι οποίοι σήμερα μπορούν να χαρακτηριστούν ως παράδειγμα κοινωνιολογικής μελέτης και θεσμικής κριτικής. Γεγονός εντυπωσιακό για συγγραφέα αυτής της εποχής. Ειδικότερα, κατά την επαναστατική εποχή στο Παρίσι, οι μάγειροι εγκατέλειψαν το παλάτι και άνοιξαν αστικά μέρη, όπου η αστική τάξη - από τους υψηλότερους μέχρι τους πιο ταπεινούς - μπορούσε να τρώει με τον ίδιο τρόπο που μέχρι τότε μπορούσαν να κάνουν μόνο οι βασιλιάδες. Έτσι γεννήθηκε λοιπόν το «εστιατόριο» ως θεσμός.
Μαζί με το μουσείο και τον ζωολογικό κήπο, το εστιατόριο ανταποκρίθηκε σε ένα ευρύτερο πνεύμα εκδημοκρατισμού, δηλαδή σε ένα επιστημονικό και εγκυκλοπαιδικό πνεύμα, το οποίο έφερε ωστόσο και ίχνη του ευρωκεντρισμού, όπως σχολιάζει.
Το γλυκό savarin: μια παραλλαγή του baba au rum
To baba au rum ή στα ελληνικά ο «μπαμπάς», είναι ένα είδος κέικ που είναι γνωστό και αρεστό παγκοσμίως. Από που προήλθε όμως, ποιος ήταν ο δημιουργός του και πώς συνδέθηκε με τον Μπριγιά-Σαβαρέν; Αρχικά, ήταν ένα κέικ πολωνικής και ρωσικής προέλευσης. Ο Stanisław Leszczyn ́ski, ο εξόριστος βασιλιάς της Πολωνίας και γνωστός ως μεγάλος γκουρμέ, εισήγαγε το κέικ στη Γαλλία κατά τη διάρκεια της εξορίας του στη Λωρραίνη, όπου έζησε από το 1737 έως το 1766. Ο θρύλος λέει ότι ο σεφ και επίσημος ζαχαροπλάστης του Nicolas Stohrer είχε τη λαμπρή ιδέα να μουλιάσει ένα στεγνό μπριός σε κρασί και να προσθέσει σαφράν, κρέμα και σταφίδες. Ο βασιλιάς ενθουσιάστηκε πολύ με τη νέα δημιουργία και, όντας φανατικός αναγνώστης του «Χίλια και μία νύχτες», το βάφτισε Ali Baba (που στα πολωνικά σημαίνει επίσης «καλή γυναίκα»).
Αργότερα, ο Nicolas Stohrer τελειοποίησε τη συνταγή και την έκανε σπεσιαλιτέ του ζαχαροπλαστείου του στην οδό Montorgueil στο Παρίσι, το οποίο υπάρχει μέχρι σήμερα. Το 1884, οι αδελφοί Julien, Παριζιάνοι ζαχαροπλάστες, δημιούργησαν το «savarin», το οποίο βασίστηκε στο baba. Αυτό παρασκευάστηκε προς τιμήν του Μπριγιά-Σαβαρέν, ο οποίος είχε αναδείξει τη γαστρονομία όσο κανείς άλλος μέχρι τότε.
Η συνταγή περιέχει βασικά τα ίδια συστατικά με το baba, αλλά χωρίς την προσθήκη σταφίδας. Συνήθως είναι μικρότερο σε μέγεθος και ψήνεται σε κυκλική φόρμα, με την τρύπα στο κέντρο να γεμίζεται με σαντιγί και φρούτα. Και τα δύο γλυκά όμως, αποδεικνύουν ότι ο σωστός συνδυασμός υλικών μπορεί να απογειώσει τη γευστική εμπειρία στα ουράνια και να χαρίσει την ευτυχία.
Ο εορτασμός της γεύσης
Όπως τις επαναπροσδιόρισε ο Μπριγιά-Σαβαρέν, η γεύση και οι απολαύσεις της πρέπει να θεωρούνται ως κίνητρο για να επεκτείνουμε και να τελειοποιήσουμε τις απολαύσεις του τραπεζιού, ενσωματώνοντας σε αυτές εξωτικά τρόφιμα και τρόπους μαγειρέματος από κάθε γωνιά του κόσμου. Ο εορτασμός της γεύσης από τον Μπριγιά-Σαβαρέν χρησιμεύει, για να καλλιεργηθεί μια καθολική τάση να εντείνουμε, να διαφοροποιούμε και να τελειοποιούμε τις απολαύσεις των αισθήσεων. Με τα δικά του λόγια: «Τα όρια της ανθρώπινης απόλαυσης δεν έχουν ακόμη κατανοηθεί ή καθοριστεί και δεν έχουμε ακόμη κατανοήσει σε ποιο βαθμό το σώμα μας μπορεί να φτάσει στην ευτυχία».
