Σε μια νέα μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν πώς το αλάτι και ο χρόνος μαγειρέματος επηρεάζουν την υφή των μακαρονιών - και τι τα μετατρέπει από «al dente» σε «μαλακά και κολλώδη».

Στην ουσία, είναι μια απλή διαδικασία: ανοίγεις τη φωτιά, βάζεις μια κατσαρόλα με νερό στο μάτι, ρίχνεις αλάτι και μόλις βράσει το νερό προσθέτεις τα μακαρόνια. Έτοιμο το δείπνο. Όμως, η επιστήμη δείχνει ότι υπάρχει μια πιο ακριβής μέθοδος.

Τον Μάρτιο, μια ερευνητική ομάδα από όλη την Ευρώπη δημοσίευσε στο περιοδικό Food Hydrocolloids τα ευρήματά της σχετικά με το πώς ο χρόνος μαγειρέματος και τα επίπεδα αλατιού επηρεάζουν την εσωτερική δομή των μακαρονιών - και, τελικά, την υφή τους. Όπως αποδείχθηκε, η απάντηση κρύβεται στη φυσική.

Η Andrea Scotti, επίκουρη καθηγήτρια φυσικής χημείας στο Πανεπιστήμιο Lund της Σουηδίας και μία εκ των συγγραφέων της μελέτης, εξήγησε σε δήλωσή της στην έρευνα ότι ο στόχος τους ήταν να καταλάβουν «πόσο νερό και πόσο αλάτι χρειάζεσαι πραγματικά, και πόσο πρέπει να μαγειρέψεις τα μακαρόνια για να έχεις τα βέλτιστα αποτελέσματα».

High-protein ζυμαρικά Τι είναι τα high-protein ζυμαρικά που έχουν γίνει τάση και τι σου προσφέρουν;

Επίσης ήθελαν να αποκαλύψουν πώς όποιος μαγειρεύει στο σπίτι πρέπει να «τροποποιήσει τη διαδικασία μαγειρέματος όταν χρησιμοποιεί ζυμαρικά χωρίς γλουτένη».

Για να συγκεντρώσουν αυτές τις πληροφορίες, χρησιμοποίησαν προηγμένη τεχνολογία, μελετώντας «τη σκέδαση των ακτίνων Χ στα μακαρόνια (σε χαμηλές γωνίες) για να αποκαλύψουν την εσωτερική τους δομή». Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν νετρόνια, τα οποία, αν θυμάσαι από τη Β’ Λυκείου, είναι μέρος του «πυρήνα του ατόμου», προκειμένου να εξετάσουν καλύτερα τη μικροδομή των συνηθισμένων ζυμαρικών αλλά και των ζυμαρικών χωρίς γλουτένη υπό διαφορετικές συνθήκες μαγειρέματος.

Με πιο απλά λόγια, με όλη αυτήν την τεχνολογία, η ομάδα μπόρεσε να «συγκρίνει τις αλλαγές που συμβαίνουν στα ζυμαρικά καθώς μαγειρεύονται σε διαφορετικές συνθήκες, όπως αν παραβραστούν ή αν μαγειρευτούν χωρίς αλάτι», εξήγησε η Scotti.

Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι η γλουτένη στα μακαρόνια λειτουργεί σαν «σκελετός» που συγκρατεί τα άμυλα ενώ βράζουν, επιτρέποντας στο ζυμαρικό να παραμείνει πιο σφιχτό για μεγαλύτερο διάστημα. Αντίθετα, στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη αυτή η υποστήριξη καταστρέφεται πολύ πιο γρήγορα, γι’ αυτό και συχνά γίνονται μαλακά και κολλώδη. 

Η ομάδα εξέτασε επίσης πώς η προσθήκη αλατιού στο νερό αλλάζει την κατάσταση, διαπιστώνοντας ότι «επηρεάζει σημαντικά τη μικροδομή των σπαγγέτι», βοηθώντας τον σκελετό της γλουτένης στα συνηθισμένα μακαρόνια να παραμείνει ακέραιος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Με άλλα λόγια, μπορείς να πεις με σιγουριά στους σκεπτικιστές ότι, ναι, πρέπει πραγματικά να αλατίζεις το νερό των μακαρονιών. Όσο για το πόσο αλάτι, οι ερευνητές βρήκαν ότι περίπου επτά γραμμάρια ανά λίτρο νερού διατηρούν καλύτερα την εσωτερική δομή των μακαρονιών, ιδιαίτερα στα κλασικά σπαγγέτι.

Οδηγός για ζυμαρικά Οδηγός για ζυμαρικά: Από το σωστό μαγείρεμα, μέχρι το σερβίρισμα και τα leftovers

Και μπορεί η ομάδα να μην στόχευε να προσδιορίσει ακριβείς χρόνους μαγειρέματος, αλλά δοκίμασε τα ζυμαρικά σε διαφορετικά στάδια - βγάζοντας κάποια νωρίτερα από τον χρόνο που προτείνει ο κατασκευαστής και μαγειρεύοντας άλλα λίγο περισσότερο. Έτσι εντόπισαν ένα σαφές μοτίβο: τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη άρχισαν να διαλύονται πολύ πιο γρήγορα πέραν των 11 λεπτών, που είναι ο τυπικός χρόνος που προτείνουν οι παραγωγοί. Τα ευρήματα δείχνουν ότι τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο μαγείρεμα πέραν του χρόνου που αναγράφεται στη συσκευασία τους.

Η ομάδα στοχεύει μέσω της μελέτης στην καλύτερη κατανόηση της δομής των ζυμαρικών, ώστε να βοηθήσει «στη σχεδίαση καλύτερων προϊόντων χωρίς γλουτένη». Συγκεκριμένα, στόχος είναι η ανάπτυξη ζυμαρικών χωρίς γλουτένη που να είναι πιο ανθεκτικά σε λιγότερο ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος, ώστε να μοιάζουν περισσότερο στην υφή με τα παραδοσιακά σπαγγέτι.

Η επιστήμη, απλοποιημένη: Τι συμβαίνει στην κατσαρόλα σου;

Φαίνεται ότι τα ζυμαρικά απλά μαλακώνουν στο ζεστό νερό, αλλά η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη. Καθώς βράζουν, η εσωτερική τους δομή αλλάζει - και αυτή καθορίζει αν θα έχεις τέλεια al dente ή κολλώδη, μαλακά ζυμαρικά:

  • Το άμυλο απορροφά νερό και φουσκώνει. Αυτό μαλακώνει τα μακαρόνια.
  • Στα κλασικά ζυμαρικά, η γλουτένη σχηματίζει ένα δίκτυο. Σκέψου το σαν ένα ευλύγιστο σκελετό που συγκρατεί τα φουσκωμένα άμυλα στη θέση τους.
  • Το αλάτι ενισχύει αυτή τη δομή. Δεν προσθέτει μόνο γεύση - βοηθά τον σκελετό της γλουτένης να παραμείνει ακέραιος περισσότερο.
  • Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη δεν έχουν αυτό το υποστηρικτικό σύστημα. Χωρίς γλουτένη, το άμυλο διασπάται πιο γρήγορα, γι’ αυτό μπορεί να γίνουν μαλακά και κολλώδη αν παραβραστούν.
Δες εδώ και μερικές συνταγές για έμπνευση