Αναγνώρισα την ταμπέλα με την ιδιόρρυθμη γραμματοσειρά και πάρκαρα επί της Θηβών. Πίσω από το Ευλόγησον ξετυλίγεται ένα πολύχρωμο σύμπαν, που το λες και καντίνα. Κίτρινοι τοίχοι, κιτρινοκόκκινες τέντες, κάποιες πράσινες πινελιές εδώ κι εκεί, ξύλινο πάτωμα και πάγκοι με σκαμπό, μπανανιές, κάκτοι, πολλοί κάκτοι, βαρέλια, σόμπες, ένας ξεχαρβαλωμένος κουλοχέρης με φρουτάκια και εφτάρια, μπαούλα με «θησαυρούς πειρατών». Μπροστά Καραϊβική και πίσω τι;
Εκεί το σκηνικό αλλάζει. Μια συμπαθέστατη κυρία με μάλλινο σκουφάκι ψήνει σουβλάκια. Ο χώρος μοιάζει λίγο με ιερό εκκλησίας, γιατί η είσοδός του κλείνει με μια βελούδινη κουρτίνα με χρυσούς σταυρούς σαν αυτούς που έχουν πάνω τους τα άμφια των παπάδων. Μπροστά της κρέμεται ένας πολυέλαιος με αγίους σαν αυτούς που συναντάς σε εκκλησίες, εικόνες με Χριστούς και Παναγιές στον κίτρινο τοίχο, μια γωνιά με μελισσοκέρια χωμένα στην άμμο, και άλλοι σταυροί και άλλες εικόνες.
Τι χιούμορ έχουν καμιά φορά οι διακοσμητές, σκέφτομαι. Και πέφτω έξω. Κανένα χιούμορ, κανένας διακοσμητής όπως μαθαίνω λίγο μετά. Όλα είναι βγαλμένα από το μυαλό του Στέλιου, που πιστεύει βαθιά στο Θεό και όλα έχουν περάσει από το χέρια του. Πολλά αντικείμενα είναι second hand, άλλα έχουν αγοραστεί από καταστήματα εκκλησιαστικών ειδών και άλλα έχουν μαζευτεί από τα σκουπίδια για να παίξουν το ρόλο τους στο έργο που ανεβάζει καθημερινά ο «σκηνοθέτης» και δημιουργός τους.
Ο Στέλιος Καρδαμίτσης, εμπνευστής και ιδιοκτήτης του Ευλόγησον, δεν είναι μια κλασική περίπτωση μαγαζάτορα. Τον βρήκα νωρίς το μεσημέρι να ανοίγει τις πίτες του και να τις ψήνει σε μια αλλιώτικη μακριά σχάρα, επίσης δικής του έμπνευσης. Ασκητική μορφή, αδύνατος, σχεδόν ντροπαλός, με μια απροσδιόριστη μελαγχολία στο βλέμμα, αλλά χαμογελαστός, με πολλά τατουάζ και προσηλωμένος απόλυτα στο έργο του, απαντά πρόθυμα στις ερωτήσεις μου και με κερνά μια από τις πίτες του. Έχει ακόμα πάνω της την κάψα της φωτιάς.
Για πες βρε Στέλιο την ιστορία, τι κάνεις εδώ; Το μαγαζί λειτουργεί από τις 12 το μεσημέρι έως τις 2 το βράδυ. Το πρωί κάνει την προετοιμασία του και ύστερα εξαφανίζεται γιατί τα βράδια δουλεύει και αλλού. Πολλά τα έξοδα. Αφήνει στο πόδι του τους συνεργάτες του, «ζόρικες προσωπικότητες όλοι τους», όπως με πληροφορεί με έμφαση που δεν θέλει να ζορίζει περισσότερο. Η καταγωγή του Στέλιου είναι από την Τήνο και πριν 6 χρόνια άνοιξε στο σημείο που βρισκόμαστε το El Patron, σε αυτό το οικόπεδο της Θηβών, μια καντίνα με λατινοαμερικάνικο γρήγορο, αλλά ποιοτικό φαγητό, αφού όλα όσα έφτιαχνε ήταν χειροποίητα επίσης. Εποχιακό μαγαζί που το χειμώνα έκλεινε. Μετά άνοιξε ένα σουβλατζίδικο στην ίδια περιοχή στην οδό Αγίου Φανουρίου και το ονόμασε Ευλόγησον. Είναι δυο τρεις μήνες που το μετέφερε εδώ, στην οδό Θηβών.
«Χιούμορ το όνομα και τα γύρω-γύρω;», τον ρωτάω. Καθόλου χιούμορ, σοβαρολογεί και μάλιστα έχει μεγάλη αγάπη και σεβασμό στο Θεό και τα θεία γενικότερα. Έχει κάνει και 6 μήνες ψαράς στο Άγιο Όρος, εκπληρώνοντας ένα δικό του τάμα, ύστερα από την απώλεια δύο αγαπημένων του προσώπων, των αδελφών του. Εκεί οι μοναχοί μαγειρεύανε απλά πράγματα, μπλέχτηκε και αυτός στα καζάνια τους. Ψάχτηκε πολύ με τη μαγειρική, καθώς την κουβαλούσε μέσα του, αφού από μικρός μεγάλωσε σε μια κουζίνα με τη γιαγιά του, η οποία στο σπίτι τους μαγείρευε πάντα για καμιά δεκαριά άτομα - παιδιά και εγγόνια. Το μεράκι για τη μαγειρική το κληρονόμησε από εκείνη και την αγάπη για το σουβλάκι από τον παππού του. Εκείνος δούλευε σε σουβλατζίδικο στην Ομόνοια ψήστης και τυλιχτής, πριν αφήσει τη γιαγιά χήρα με 4 παιδιά στα 35 της. Δυστυχώς, δεν τον πρόλαβε...
Ύστερα ψάχτηκε με την πίτα. Η συνταγή της ζύμης είναι απόλυτα σπιτική: Νερό, αλεύρι, μαγιά, αλάτι, ζύμωμα, σταύρωμα (απαραίτητα γιατί αλλιώς δεν βγαίνει η συνταγή) και υπομονή αφού την αφήνει να φουσκώσει και να ωριμάσει για μια μέρα τουλάχιστον. Ύστερα την κόβει σε κομμάτια που ανοίγει, φουσκώνει και προψήνει στη σχάρα. Κάθε μέρα φτιάχνει καμιά 300ριά. Η μαγιονέζα είναι επίσης δικιάς του παρασκευής. Οι πατάτες κόβονται στο χέρι και τηγανίζονται επιτόπου, τη μουστάρδα την προμηθεύεται από ένα παππού 80 χρονών που τη φτιάχνει σε ένα μικρό εργαστήριο. Τα σουβλάκια είναι όλα τους από εκλεκτά κρέατα κομμένα και περασμένα ένα-ένα τα κομματάκια στο χέρι.
Το μοσχάρι για τα σουβλάκια το παίρνει από τον Αρτέμη Περιστεράκη (Νάξια Επιλογή, Πετράλωνα) και τον θεωρεί πολύ φίλο του γιατί τον έχει βοηθήσει και στηρίξει απίστευτα από την αρχή του εγχειρήματος του. Το κυριότερο, του έχει ανοίξει τα μάτια σχετικά με την οικολογική εκτροφή των ζώων. Το χοιρινό είναι από Σπάρτη συνήθως, ελληνικό πάντα και ποιοτικό γιατί τα περισσότερα της αγοράς είναι ξένα. Το κοτόπουλο επίσης ντόπιο, το μπιφτέκι είναι από αγριογούρουνο και κάνει και ένα μοσχάρι σαν γύρο από ψιλοκομμένο κρέας που το ψήνει σε πλατό μαζί με ένα «βούτυρο» δικής του παρασκευής (από λίπος διαφόρων κρεάτων που βράζει 3 μέρες) σαν ενισχυτικό γεύσης. Η σάλτσα που προσθέτει στα σουβλάκια του όταν τα τυλίγει στις πίτες του είναι επίσης δική του, και τη φτιάχνει από κόκαλα που βράζει για ώρες μαζί με κρασί και προσθέτοντάς της στο τέλος σπετσιερικό και μερικά ακόμη μπαχαρικά. Το λουκάνικο το φτιάχνει ο κουμπάρος του με κρέας από μοσχάρι και πρόβατο. Το σερβίρει με πατάτες και κόκκινη σάλτσα «του πονηρού».
Όση ώρα μου εξηγεί τι και πώς κάνει εδώ, θυμήθηκα που κάποτε σε ένα κατάλογο εστιατορίου είχα διαβάσει «Φετούλα του Θεού». Τι σημαίνει αυτό, είχα ρωτήσει τον καταστηματάρχη. Φέτα αιγοπρόβεια βαρελίσια, με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από πάνω και άγρια φρεσκοτριμμένη ρίγανη μου είχε εξηγήσει και κατάλαβα ακριβώς τι εννοούσε. Στο ίδιο μήκος κύματος κινείται και το σουβλάκι του Ευλόγησον, ένα σουβλάκι του Θεού. Χειροποίητο σε όλα του και με τα όλα του. Πιτούλα φρέσκια χειροποίητη, που μέσα της κλείνει καλό κρέας κομμένο και περασμένο στο χέρι, ντομάτα ζουμερή φρεσκοκομμένη, χειροποίητη σαλτσούλα κάτσε καλά, λεπτοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανός. Αν είσαι φίλος της πατάτας θα σου βάλει, αλλιώς θα στη σερβίρει με κόκκινη σάλτσα «του πονηρού» όπως την έχει βαφτίσει και ξινομυζήθρα.
Τα βράδια δουλεύει στην κουζίνα του Άσωτου, στο Παγκράτι, δίπλα στο σεφ Μιχάλη Μερζένη. Τηγάνια και ζύμες είναι το πόστο που κρατάει εκεί. Γενικότερα, ο Στέλιος δουλεύει πολλές ώρες καθημερινά, από νωρίς το πρωί μέχρι τα άγρια μεσάνυχτα για να ανταπεξέλθει στα έξοδα. Η μαγειρική είναι η ψυχοθεραπεία του λέει και ο ίδιος συνηθίζει να τρώει λιτά, πολλά όσπρια και λίγο κρέας για να είναι ελαφρύς και σβέλτος στη δουλειά.
Στο μέλλον θέλει να φτιάξει ξυλόφουρνο για να βάζει γάστρες με εποχιακά φαγητά και να φτιάχνει περισσότερες πίτες, Ο κόσμος του τις ζητάει επίμονα. Με το καλό Στέλιο, όσοι έχουμε δοκιμάσει τη νοστιμιά από τα σουβλάκια σου ανυπομονούμε να δοκιμάσουμε και τις γάστρες σου.
