Η ιδέα ότι το κοτόπουλο είναι ασφαλέστερη επιλογή από το βοδινό για τον έλεγχο του σακχάρου έχει εδραιωθεί εδώ και δεκαετίες στη διατροφική καθοδήγηση των ατόμων με διαβήτη. Τα πουλερικά θεωρούνται συχνά μεταβολικά πιο «ήπια», σε αντίθεση με το κόκκινο κρέας που αντιμετωπίζεται με επιφύλαξη.
Νέα κλινικά δεδομένα, όμως, περιπλέκουν αυτή την εικόνα. Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Current Developments in Nutrition, η κατανάλωση βοδινού δεν οδήγησε σε διαφορετική γλυκαιμική απόκριση σε σχέση με το κοτόπουλο, εφόσον και τα δύο αποτελούσαν μέρος ενός ισορροπημένου γεύματος.
Η διαπίστωση αυτή υπενθυμίζει ότι η συνολική σύνθεση του γεύματος - και όχι μόνο η επιλογή ενός μεμονωμένου τροφίμου - μπορεί να είναι πιο καθοριστική για τον γλυκαιμικό έλεγχο από όσο πιστεύαμε μέχρι σήμερα.
Τι έδειξε στην πράξη η μελέτη
Οι ερευνητές εξέτασαν πώς μεταβάλλεται το ζάχαρο μετά από γεύματα που είχαν ως βασική πηγή πρωτεΐνης είτε μοσχάρι είτε κοτόπουλο. Για να είναι δίκαιη η σύγκριση, τα γεύματα ήταν ισοθερμιδικά, με παρόμοια κατανομή μακροθρεπτικών συστατικών και ίδιο τρόπο μαγειρέματος.
Το αποτέλεσμα; Η μεταγευματική καμπύλη γλυκόζης, δηλαδή ο τρόπος που το σάκχαρο ανεβαίνει και στη συνέχεια επανέρχεται, ήταν σχεδόν ταυτόσημη και στις δύο περιπτώσεις. Με άλλα λόγια, όταν εντάσσονται σε ισορροπημένα γεύματα, το άπαχο μοσχάρι και το κοτόπουλο δεν φαίνεται να διαφέρουν ως προς τη βραχυπρόθεσμη επίδρασή τους στη ρύθμιση της γλυκόζης.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η μελέτη αφορούσε άπαχα κομμάτια κρέατος, μαγειρεμένα χωρίς γλυκές μαρινάδες ή την προσθήκη επεξεργασμένων υδατανθράκων - μια λεπτομέρεια κρίσιμη για τη σωστή ερμηνεία των αποτελεσμάτων.
Η επιλογή πρωτεΐνης δεν φαίνεται να επηρεάζει άμεσα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Είτε πρόκειται για βοδινό είτε για κοτόπουλο, η πρωτεΐνη από μόνη της δεν μετατρέπεται σε γλυκόζη όπως οι υδατάνθρακες, άρα δεν προκαλεί απότομες αυξήσεις.
Σε φυσιολογικό επίπεδο, η πρωτεΐνη:
- καθυστερεί τη γαστρική κένωση
- διεγείρει μεν την έκκριση ινσουλίνης, αλλά με πιο ήπιο και σταθερό τρόπο
- όταν καταναλώνεται μαζί με υδατάνθρακες, συμβάλλει στον περιορισμό των απότομων αυξομειώσεων της γλυκόζης.
Οι μηχανισμοί αυτοί είναι κοινοί στις ζωικές πηγές πρωτεΐνης, γεγονός που εξηγεί γιατί δεν παρατηρούνται ουσιαστικές διαφορές ανάμεσα στο βοδινό και το κοτόπουλο ως προς τη γλυκαιμική απόκριση.
Τι καθορίζει πραγματικά το ζάχαρο μετά από ένα γεύμα με κρέας
Η μελέτη επιβεβαιώνει μια βασική αρχή της διατροφικής επιστήμης, σύμφωνα με την οποία το ζάχαρο στο αίμα δεν επηρεάζεται τόσο από το είδος της πρωτεΐνης, όσο από το συνολικό «πακέτο» του γεύματος.
Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι:
- η ποσότητα και - κυρίως - ο τύπος των υδατανθράκων που συνοδεύουν την πρωτεΐνη,
- η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες,
- ο βαθμός επεξεργασίας των τροφίμων,
- ο τρόπος μαγειρέματος, μαζί με τα πρόσθετα λίπη ή σάκχαρα.
Με άλλα λόγια, το ίδιο τρόφιμο μπορεί να οδηγήσει σε εντελώς διαφορετική γλυκαιμική απόκριση, ανάλογα με το πώς εντάσσεται στο πιάτο. Ένα γεύμα με βοδινό, λαχανικά και δημητριακά ολικής άλεσης δεν θα επηρεάσει το σάκχαρο με τον ίδιο τρόπο όπως ένα πιάτο κοτόπουλο που συνοδεύεται από λευκό ψωμί και σάλτσες που περιέχουν ζάχαρη.
Η συζήτηση «κόκκινο έναντι λευκού κρέατος»
Το βοδινό κρέας συχνά θεωρείται διατροφικά κατώτερο από το κοτόπουλο, κυρίως λόγω της συσχέτισής του με αυξημένο καρδιαγγειακό κίνδυνο και υψηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά - όχι εξαιτίας της επίδρασής του στο ζάχαρο του αίματος.
Η συγκεκριμένη μελέτη δεν υποστηρίζει ότι το βοδινό και το κοτόπουλο είναι συνολικά διατροφικά ισοδύναμα. Οι διαφορές τους παραμένουν σημαντικές σε επίπεδο:
- λιπιδαιμικού προφίλ,
- περιεκτικότητας σε σίδηρο,
- επίδρασης στη χοληστερόλη,
- μακροπρόθεσμου καρδιαγγειακού κινδύνου.
Ωστόσο, σε ό,τι αφορά αποκλειστικά τη γλυκαιμική απόκριση, τα διαθέσιμα δεδομένα δείχνουν ότι κανένα από τα δύο δεν φαίνεται να έχει εγγενές πλεονέκτημα.
Το ζητούμενο λοιπόν δεν είναι αν θα επιλέξεις βοδινό ή κοτόπουλο. Είναι το πόσο θα φας, με τι θα το συνδυάσεις, πώς θα το μαγειρέψεις και πώς εντάσσεται στο συνολικό σου διατροφικό μοτίβο. Μια τέτοια οπτική επιτρέπει μεγαλύτερη ευελιξία, χωρίς να τίθεται σε κίνδυνο η ρύθμιση του ζαχάρου.
Διάβασε ακόμη:
