Στον κόσμο των κοκτέιλ, υπάρχει ένα απαραίτητο συστατικό: τα bitters. Λίγες σταγόνες από αυτά τα δυνατά εκχυλίσματα μπορούν να μετατρέψουν ένα κοκτέιλ από μέτριο σε υπέροχα πολύπλοκο, προσθέτοντας βάθος και ισορροπία στο ποτό σου. Επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ανακουφίσουν το στομάχι όταν υπάρχει δυσφορία, μια πληροφορία που σίγουρα αγνοούσες.
Οι παρασκευαστές bitters στις μέρες μας έχουν επιδοθεί σε μια δημιουργική έκρηξη, παράγοντας γεύσεις όπως μπάρμπεκιου, σύκο και καυτερή σάλτσα sriracha. Ακόμα και αναδημιουργώντας συνταγές που είχαν χαθεί με το πέρασμα του χρόνου. Αυτή η επέκταση, ωστόσο, έχει κάνει την κατηγορία των bitters κάπως ασαφή και επιρρεπή σε λανθασμένες ταξινομήσεις. Πριν, λοιπόν, ετοιμάσεις ένα μοντέρνο Manhattan, είναι καλό να ανανεώσεις τις γνώσεις σου για τα bitters.

Τι ακριβώς είναι τα bitters

Τα bitters είναι εκχυλίσματα γεύσης που δημιουργούνται με την έγχυση φλοιών, λουλουδιών, ριζών, μούρων, φλούδων εσπεριδοειδών και άλλων φυτικών στοιχείων σε ένα υγρό. Σκέψου τα σαν "καρυκεύματα" για κοκτέιλ, που προέρχονται από φυτά και χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες από μπουκαλάκια με σταγονόμετρο. Η υγρή βάση των bitters για κοκτέιλ είναι συνήθως ένα ουδέτερο αλκοόλ — η υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ βοηθάει στην εξαγωγή της γεύσης κατά τη διάρκεια της έγχυσης. Ωστόσο, τα bitters μπορούν να γίνουν και χωρίς αλκοολούχα βάση. Τα χωρίς αλκοόλ bitters χρησιμοποιούν ως βάση τη γλυκερίνη, μια ένωση που βοηθά στο να ενισχύει τις γεύσεις και να τις κάνει να διαρκούν περισσότερο.
Έχουν πολύ συμπυκνωμένες γεύσεις και αρώματα — κάθε σταγόνα έχει μεγάλη ένταση — αλλά δεν έχουν όλα τα bitters αποκλειστικά πικρή γεύση. Πρόκειται για μια κλίμακα γεύσης, όπου κάποια bitters έχουν πιο γλυκιά απόχρωση, ενώ άλλα είναι πιο ξεκάθαρα πικρά. Οι διαφορές στη γεύση οφείλονται στα επιλεγμένα συστατικά. Οι περισσότερες εταιρείες κρατούν τις συνταγές τους μυστικές, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν αψιθιά και φλοιό κιγχόνας (που είναι και η πηγή κινίνης, της ουσίας που δίνει στο τόνικ την χαρακτηριστική πικρή του γεύση) και άλλα στυπτικά στοιχεία. Τα πιο απαλά αρώματα προέρχονται από συστατικά όπως η φλούδα πορτοκαλιού, το άνθος γιασεμιού και άλλα βότανα.

Από πού προέρχονται τα bitters

Τα bitters έχουν μακρά ιστορία και έχουν χρησιμοποιηθεί ως φυτικό φαρμακευτικό τονωτικό για μια σειρά από παθήσεις. Η κατηγορία αυτή έχει έκτοτε χωριστεί σε διάφορες κατηγορίες, όπως τα cocktail bitters και τα digestive bitters. Τα τελευταία περιέχουν συστατικά που στοχεύουν στην ανακούφιση της στομαχικής δυσφορίας, ενώ τα cocktail bitters σχεδιάζονται για να ενισχύσουν τη γεύση ενός ποτού.
Τα cocktail bitters γνώρισαν μεγάλη άνθιση τον 19ο αιώνα, πριν όμως αρχίσουν να χάνουν τη δημοτικότητά τους λόγω κυβερνητικών ρυθμίσεων. Η ποτοαπαγόρευση αποτέλεσε την τελευταία σταγόνα, οδηγώντας στην εξαφάνιση των περισσότερων εταιρειών bitters, με την Angostura που εδρεύει στο Τρινιντάντ να είναι μία από τις λίγες που επιβιώνουν και παράγουν ακόμα μέχρι σήμερα.

Τι προσφέρουν τα bitters σε ένα ποτό

Σκέψου τα bitters σαν ένα υγρό ντουλάπι μπαχαρικών. Προσθέτουν βάθος σε ένα κοκτέιλ και μπορούν να «δέσουν» ωραία διάφορα ποτά και λικέρ. Αν δοκιμάζεις ένα ποτό και νιώθεις ότι κάτι του λείπει, τα cocktail bitters μπορούν να προσθέσουν αυτό το στοιχείο που θα απογειώσει τη γεύση του.

Κατηγορίες των bitters

Με εκατοντάδες διαφορετικά είδη bitters και τόσα πολλά συστατικά που μπορούν να τα απαρτίζουν, είναι δύσκολο να ταξινομηθούν αυτά τα συστατικά των κοκτέιλ σε αυστηρές κατηγορίες, αλλά παρακάτω είναι μερικές γενικές κατευθυντήριες γραμμές

• Αρωματικά bitters: Αυτή η κατηγορία είναι η πιο διαδεδομένη. Τα αρωματικά bitters φέρνουν σε ισορροπία πολλούς διαφορετικούς τύπους βοτάνων για να δημιουργήσουν μια συνεκτική γεύση, χωρίς να κυριαρχεί και να «εξέχει» κάτι. Συνήθως, προσφέρουν ζεστές νότες από μπαχαρικά ψησίματος όπως μοσχοκάρυδο, κανέλα ή γαρίφαλο.
• Bitters εσπεριδοειδών: Το πορτοκάλι είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο, αλλά υπάρχει και bitters με βάση σχεδόν κάθε εσπεριδοειδές φρούτο (γκρέιπφρουτ, λεμόνι Meyer, yuzu κ.ά.).
• Βοτανικά bitters: Αυτά τα bitters έχουν κυρίαρχη βοτανική γεύση, είτε είναι θυμάρι, λεβάντα, μέντα, είτε σχεδόν οποιοδήποτε άλλο βότανο μπορείς να φανταστείς.
• Πικάντικα bitters: Αυτά είναι συνήθως ζεστά και ξυλώδη. Έχουν τη γεύση του μπαχαρικού στο προσκήνιο, είτε πρόκειται για ένα μόνο μπαχαρικό είτε για ένα μείγμα, όπως η κανέλα και το γαρίφαλο.
• Bitters με ξηρούς καρπούς: Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει bitters που έχουν γεύσεις από καρύδι, πεκάν ή φιστίκι.
• Τα πιο ιδιαίτερα: Εδώ ανήκουν τα bitters που δε χωρούν εύκολα σε άλλες κατηγορίες, όπως τα σοκολατένια bitters (φτιαγμένα από κακάο), αλλά και διάφορα επιπλέον είδη που ξεφεύγουν από τις παραδοσιακές κατηγορίες.

Πώς να χρησιμοποιείς τα bitters

Τα bitters είναι ένα απαραίτητο συστατικό σε πολλά κλασικά κοκτέιλ, με ορισμένα είδη να θεωρούνται αναντικατάστατα — όπως το Angostura σε ένα Old-Fashioned ή το Peychaud’s σε ένα Sazerac. Ωστόσο, δε χρειάζεται να περιορίζεσαι στην παράδοση. Τα bitters μπορούν να προστεθούν σε οποιοδήποτε κοκτέιλ χρειάζεται λίγο παραπάνω πολυπλοκότητα. Για παράδειγμα, αρωματικά bitters μπορούν να προστεθούν σε τεκίλα για μια παραλλαγή της μαργαρίτας ή χρησιμοποιούνται bitters εσπεριδοειδών για να ενισχύσουν μια βότκα με σόδα. Μπορείς να αναμείξεις τα bitters στο ποτό για ομοιόμορφη κατανομή της γεύσης ή να τα προσθέσεις από πάνω για να συγκεντρώσεις το άρωμα και να το αισθανθείς έντονα από την πρώτη γουλιά.

Θέλεις να βγάλεις τα bitters από την μπάρα; Μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις και στην κουζίνα όταν κάποιο πιάτο χρειάζεται λίγη επιπλέον ένταση. Δοκίμασε να προσθέσεις αρωματικά bitters σε σάλτσα hollandaise, αυγά scrambled ή σαντιγί, ή χρησιμοποίησε τα για να ενισχύσεις τη γεύση σε μια σούπα ή ακόμα και στο στιφάδο.

Πού μπορείς να βρεις εξαιρετικά πικρά αρωματικά

Για να βρείς καλά bitters σίγουρα θα κοιτάξεις σε διαδικτυακά καταστήματα καθώς υπάρχει μεγάλη ποικιλία, ενώ χρειάζεται να ρίξεις μια ματιά και σε καταστήματα κρασιών, εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων αλλά και σε μπαρ που εστιάζουν στα bitters. Ακόμα, είναι αρκετά εύκολο να βρεις ορισμένα μπουκάλια και στα γειτονικά σου σουπερμάρκετ, πρέπει κάτι να έχουν στο διάδρομο με τα ποτά ή τα αναψυκτικά τους. Βέβαια, η αλήθεια είναι πως αν διαθέτεις δημιουργικότητα, μπορείς να φτιάξεις και τα δικά σου bitters.

Τι διάρκεια ζωής έχουν τα bitters

Αν τα αποθηκεύσεις στην κάβα σου, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, θα παραμείνουν σε καλή κατάσταση προς χρήση για τουλάχιστον πέντε χρόνια.