The Dark Side of Chocolate στη Σόλωνος: Η σοκολατερί που έκανε τη σοκολάτα τέχνη

Στη Σόλωνος 49, στο κέντρο της Αθήνας, η σοκολάτα γίνεται αφορμή για μια εμπειρία που ξεπερνά τη γεύση. Το The Dark Side of Chocolate είναι μια σοκολατερί με ξεχωριστή αισθητική, χειροποίητες δημιουργίες και έναν χώρο που μοιάζει να έχει διαμορφωθεί μέσα από τις ιστορίες των ανθρώπων που τον επισκέπτονται.

Πίσω από αυτή την ιδιαίτερη ταυτότητα βρίσκεται ο Αριστοτέλης Παναγιώταρος, ιδιοκτήτης και παραγωγός του ιστορικού Κτήματος Τομπάζη στον Γαλατά Τροιζηνίας, ο οποίος έχει συνδέσει την αγάπη του για τη γαστρονομία με την τέχνη της σοκολατοποιίας.

Η επαγγελματική του διαδρομή ξεκίνησε συγκεκριμένα από την Ολλανδία, όπου εργάστηκε ως μάγειρας, και συνεχίστηκε στην Ιταλία, όπου ήρθε σε επαφή με τον ιδιαίτερο κόσμο της σοκολάτας. Αργότερα, στο Παρίσι, συνέχισε τις σπουδές του στη ζαχαροπλαστική και ήρθε σε επαφή με μεγάλα ονόματα της σοκολατοποιΐας.

Αυτή η πορεία μέσα από διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες διαμόρφωσε σταδιακά μια προσωπική προσέγγιση, που συνδυάζει την τεχνική κατάρτιση με τον δημιουργικό πειραματισμό και, πάνω απ’ όλα, δίνει έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης.

Μια πορεία με αντοχή στον χρόνο 

Το κατάστημα άνοιξε τον Σεπτέμβριο του 2011, σε μια περίοδο βαθιάς οικονομικής κρίσης, όταν πολλές επιχειρήσεις έκλειναν στο κέντρο της Αθήνας αλλά και σε ολόκληρη τη χώρα. Στη Σόλωνος λειτουργούσαν τότε ελάχιστα καταστήματα, αλλά οι ουρές έξω από τη σοκολατερί άρχισαν να σχηματίζονται πολύ γρήγορα. 

Πού οφειλόταν όμως αυτό; Αφενός, στην καλή ποιότητα των υλικών και στην ιδιαίτερη, vintage, αισθητική του χώρου. Αφετέρου, στο ότι η σοκολάτα είναι μάλλον ο απόλυτος γλυκός εθισμός μικρών και μεγάλων. «Κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί τη σοκολάτα», λέει χαρακτηριστικά ο Αριστοτέλης Παναγιώταρος.

Δεκαπέντε χρόνια μετά, το The Dark Side of Chocolate βρίσκεται ακόμα κοντά μας και έχει αποκτήσει σταθερό κοινό και πιστούς θαμώνες, ορισμένοι από τους οποίους το επισκέπτονται από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του. Η διατήρηση αυτής της σχέσης εμπιστοσύνης αποτελεί ένα από τα δυσκολότερα στοιχήματα για μια επιχείρηση. «Το να έχεις την πιο σταθερή πορεία είναι το πιο δύσκολο εγχείρημα», επισημαίνει ο ίδιος.

Ένας χώρος με χαρακτήρα και ιστορίες

Η ιδιαίτερη ταυτότητα του The Dark Side of Chocolate δεν περιορίζεται στις γεύσεις. Αποτυπώνεται και στον ίδιο τον χώρο, όπου η αισθητική λειτουργεί ως προέκταση της φιλοσοφίας του καταστήματος. Το σχέδιο στα πλακάκια του δαπέδου παραπέμπει στα σοκολατάκια του: κύβοι που σχηματίζουν σκοτεινούς ρόμβους στη μία πλευρά τους και δημιουργούν ένα γεωμετρικό μοτίβο, σαν μοντέρνο έργο τέχνης.

Το όνομα και ο σχεδιασμός του λογοτύπου αντλούν αναφορές από τη ροκ σκηνή, ενώ ο χώρος παραπέμπει σε μια εποχή που πολλοί εξακολουθούν να νοσταλγούν. Βιβλία και αντικείμενα στα ράφια και στους τοίχους δημιουργούν μια ατμόσφαιρα που θυμίζει τζαζ κλαμπ και γαλλικά μπιστρό. Πολλά από αυτά, μάλιστα, δεν επιλέχθηκαν ως απλά διακοσμητικά στοιχεία, αλλά είναι δώρα πελατών που, με τα χρόνια, άφησαν και το δικό τους αποτύπωμα στον χώρο.

Το πρωί, το κατάστημα θυμίζει περισσότερο παραδοσιακό καφενείο, με τον καφέ και την κουβέντα να αποτελούν μέρος της καθημερινότητάς του. Όσο πέφτει το φως, αποκτά πιο ρομαντική ατμόσφαιρα και αποκαλύπτει μια διαφορετική πλευρά του. Παλιό και σύγχρονο συνυπάρχουν χωρίς επιτήδευση, δίνοντας στον χώρο τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του.

Από το εκλεκτό κακάο στις δημιουργίες με ελαιόλαδο

Στον πυρήνα της γαστρονομικής ταυτότητας του Αριστοτέλη Παναγιώταρου βρίσκεται η επιλογή της πρώτης ύλης. Συγκεκριμένα, η σοκολάτα που χρησιμοποιεί προέρχεται από την περίφημη Chocolaterie de l’Opéra, μια γαλλική οικογενειακή επιχείρηση με ιστορία δεκαετιών και σημαντική παρουσία στον χώρο. 

Τα ζεστά σοκολατένια ροφήματα παρασκευάζονται επίσης με βιολογικό γάλα, ή με γάλα αμυγδάλου ενώ μπορείς να ζητήσεις να προστεθεί κάποιο αρωματικό μπαχαρικό ή και πότο, όπως ρούμι ή καφές.

Ο κατάλογος περιλαμβάνει περίπου 14 διαφορετικές εκδοχές, με διαφορετική περιεκτικότητα σε κακάο, καλύπτοντας ένα ευρύ φάσμα γευστικών προτιμήσεων. Η γκάμα εκτείνεται για την ακρίβεια από τη λευκή σοκολάτα μέχρι την εκδοχή με 100% κακάο, η οποία φέρει το όνομα «Sympathy for the Devil», σε μια σαφή αναφορά στον ροκ χαρακτήρα του καταστήματος. Η αγαπημένη επιλογή του Αριστοτέλη πάντως είναι η λευκή σοκολάτα με λίγο καφέ, ενώ προτιμά επίσης τις bitter εκδοχές με 70% κακάο, στις οποίες έχω και εγώ ιδιαίτερη αδυναμία.

Για τα χειροποίητα σοκολατάκια του, ο Αριστοτέλης επιλέγει κακάο Criollo, μία από τις σπανιότερες και πιο εκλεπτυσμένες ποικιλίες στον κόσμο, γνωστή και ως «βασίλισσα του κακάο». Η ποικιλία αυτή αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 5% της παγκόσμιας παραγωγής και προέρχεται από την Κεντρική και τη Νότια Αμερική. Ξεχωρίζει για τη χαμηλότερη οξύτητα, το ανοιχτότερο χρώμα και το πλούσιο άρωμά της. Σε σύγκριση με το συμβατικό κακάο του εμπορίου, περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες και φλαβονοειδή, καθώς και μεγαλύτερη ποσότητα θεοβρωμίνης.

Με αυτή την εκλεκτή πρώτη ύλη δημιουργεί χειροποίητα σοκολατάκια υψηλής ποιότητας, με γκανάς και γεμίσεις στις οποίες το βούτυρο αντικαθίσταται από βιολογικό ελαιόλαδο δικής του παραγωγής, το οποίο έχει βραβευτεί. Η επιλογή αυτή δίνει στις δημιουργίες του ξεχωριστό μεσογειακό χαρακτήρα, συνδέοντας την τέχνη της σοκολατοποιίας με ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα της ελληνικής γης.

Οι γευστικοί συνδυασμοί μαρτυρούν επίσης το μεσογειακό ύφος του ίδιου: βασιλικός, δενδρολίβανο, αλάτι, μπαχάρι, μαύρο τσάι, λάιμ, πορτοκάλι, λεβάντα, τσίλι και διάφορα βότανα δίνουν διαφορετικές διαστάσεις στη σοκολάτα, ισορροπώντας ανάμεσα στο αρωματικό, το πικάντικο και το γλυκό.

Τα υλικά χρησιμοποιούνται φρέσκα, ενώ η παρασκευή απαιτεί ακρίβεια και προσεκτικό χειρισμό, από την τήξη της σοκολάτας σε μπεν μαρί μέχρι τη δημιουργία της κάθε γέμισης.

Στο κατάστημα παρασκευάζονται, επίσης, χειροποίητο άλειμμα πραλίνας και σοκολατένια cookies. Τα σοκολατάκια συσκευάζονται σε καλαίσθητα κουτιά, που μπορούν να αποτελέσουν ένα ξεχωριστό γλυκό δώρο. 

Οι αναπάντεχοι συνδυασμοί με τυρί και κρασί

Η εμπειρία, ωστόσο, δεν περιορίζεται στις γλυκές δημιουργίες και στον ποιοτικό καφέ. Το κατάστημα προτείνει και αλμυρούς συνδυασμούς με τη σοκολάτα, όπως τυριά και κρασί. 

Η παρμεζάνα και η γκοργκοντζόλα, για παράδειγμα, μπορούν να συνοδεύσουν τη σοκολάτα, δημιουργώντας έναν απρόσμενο αλλά ιδιαίτερα ενδιαφέροντα γευστικό συνδυασμό. Λίγο ελαιόλαδο μπορεί να προσθέσει ακόμη μία διάσταση στο αποτέλεσμα. Κρασί, σοκολάτα και ελαιόλαδο έχουν, μεταξύ άλλων, ένα κοινό σημείο: τις πολυφαινόλες που περιέχουν, στοιχείο που δημιουργεί μια ενδιαφέρουσα γέφυρα ανάμεσα σε τρία κατά τα άλλα πολύ διαφορετικά προϊόντα.

Οι συνδυασμοί αυτοί προσκαλούν τον επισκέπτη να δοκιμάσει τη σοκολάτα έξω από τα συνηθισμένα. Η αλμύρα και η ένταση των τυριών, η φρουτώδης ή πικάντικη επίγευση μιας σοκολάτας και οι νότες ενός κρασιού μπορούν να αναδείξουν διαφορετικές πτυχές της γεύσης, ανάλογα με την επιλογή και την αναλογία των υλικών. Το ελαιόλαδο, που αποτελεί βασικό στοιχείο της δουλειάς του, δεν λειτουργεί απλώς ως εναλλακτικό συστατικό, αλλά ως μέρος μιας ευρύτερης γαστρονομικής προσέγγισης, στην οποία γνώριμα προϊόντα αποκτούν νέους ρόλους και συνδυάζονται με τρόπους που δεν θα περίμενε κανείς.

Ίσως, τελικά αυτό να είναι και το στοιχείο που κάνει το The Dark Side of Chocolate να ξεχωρίζει: η σοκολάτα εδώ δεν αντιμετωπίζεται μόνο ως ένα αγαπημένο γλυκό, αλλά ως πεδίο δημιουργίας και προσωπικής έκφρασης.