Το ViΩma, το ολοκαίνουριο βιβλίο του Μιχάλη Μάρθα, μας ταξιδεύει ως το νησί του την Κάλυμνο και τις θαλασσινές γεύσεις μιας παλιάς Ελλάδας και μιας ολοκαίνουριας, που γεννιέται μέσα από σύγχρονες τεχνικές που παίζει στα δάχτυλα ο δημιουργός του και εξαιρετικός σεφ πατρον του εστιατορίου “Καπάδικο”.
Το βιβλίο έχει 290 σελίδες με εξαιρετικές φωτογραφίες και κείμενα γραμμένα σε δυο γλώσσες, ελληνικά και αγγλικά. Δεν σταματά στις συνταγές, ούτε είναι μόνο αυτό. Είναι η καταγραφή ενός τρόπου σκέψης και μιας προσωπικής γαστρονομικής διαδρομής, με αφετηρία την Κάλυμνο και τη βαθιά σχέση της με τη θάλασσα και προορισμό μια σύγχρονη, δημιουργική προσέγγιση της ελληνικής κουζίνας.
Άλλωστε η αγάπη και ο σεβασμός του Μιχάλη Μάρθα για τη θάλασσα είναι γνωστά, το αποδεικνύει καθημερινά στο δικό του εστιατόριο, το Καπάδικο. Το άνοιξε πρόσφατα στον τόπο καταγωγής του την Κάλυμνο και το όνομά του είναι δανεισμένο από την ντοπιολαλιά των περίφημων σφουγγαράδων του νησιού. Με αυτό χαρακτηρίζουν το κορυφαίας ποιότητας σφουγγάρι.
Στον πυρήνα του βιβλίου βρίσκονται οι τρεις έννοιες που συνοψίζουν τη φιλοσοφία του: η θάλασσα, ο χρόνος και η μεταμόρφωση. Η θάλασσα ως τόπος, μνήμη, πολιτισμός και πηγή πρώτης ύλης. Ο χρόνος ως εργαλείο ωρίμανσης, ζύμωσης, διατήρησης και διαδικασιών που απαιτούν υπομονή και γνώση. Η μεταμόρφωση ως η δημιουργική διαδικασία μέσα από την οποία η πρώτη ύλη αποκτά μια νέα μορφή.
Από τις παραδοσιακές αναφορές και τις προσωπικές μνήμες της Καλύμνου μέχρι τις σύγχρονες εφαρμογές της επαγγελματικής κουζίνας, το βιβλίο δημιουργεί μια γέφυρα ανάμεσα στο χθες και το σήμερα. Μέσα από τις σελίδες του, ο Μιχάλης Μάρθας μοιράζεται γνώσεις, τεχνικές και εμπειρίες που έχουν διαμορφωθεί μέσα από χρόνια έρευνας, μελέτης και επαγγελματικής δημιουργίας.
Έτσι, το ViΩMA προσεγγίζει την ελληνική κουζίνα όχι ως ένα στατικό σύνολο παραδοσιακών συνταγών, αλλά ως ένα ζωντανό πεδίο εξέλιξης και δημιουργίας. Γιατί για εκείνον, η θάλασσα δεν είναι απλώς ένα τοπίο ή μια πηγή έμπνευσης. Είναι η πρώτη ύλη, οι άνθρωποι, οι παραδόσεις, οι μυρωδιές και οι εικόνες ενός τόπου. Είναι όσα κουβαλάμε μαζί μας όταν επιστρέφουμε από ένα ελληνικό νησί και όσα αναζητούμε ξανά στην κουζίνα μας.
Στόχος του συγγραφές είναι να μετατρέψει αυτή την εμπειρία σε γαστρονομική γνώση. Το ViΩMA απευθύνεται πρωτίστως στους επαγγελματίες της γαστρονομίας -chefs και ανθρώπους της εστίασης- που αναζητούν τεχνική γνώση, νέες εφαρμογές και διαφορετικές προσεγγίσεις στην πρώτη ύλη. Αποτελείται από έξι θεματικές ενότητες και περιλαμβάνει:
- 46 ολοκληρωμένες συνταγές
- περισσότερες από 100 επαγγελματικές βασικές παρασκευές
- τεχνικές ωρίμανσης ψαριών και διατήρησης
- γάρους, ζυμώσεις και εκχυλίσεις
- σύγχρονες εφαρμογές fine dining
- προσωπικές ιστορίες και βιώματα του συγγραφές από την Κάλυμνο
- εφαρμογές σχεδιασμένες για τις ανάγκες της επαγγελματικής κουζίνας
Το βιβλίο κυκλοφορεί σε Ελλάδα και Κύπρο από τις εκδόσεις Gastronomy Essentials.
Περισσότερες πληροφορίες για την έκδοση: http://www.cucina.gr/books.php?id=20260607668&lan=1
